生鲜肉的腐败变质及措施教材.ppt

新鲜肉和腐败肉的特征比较 冷却肉的污染来源 在冷却肉的生产、销售各环节中,由于0～4 ℃环境并不能完全控制微生物的生长。 在有氧或无氧环境下仍有部分腐败菌能生长繁殖，进而导致冷却肉受到污染。 冷却肉的腐败机制 有氧条件下：荧光假单胞菌 无氧条件：乳酸杆菌 有氧条件下：假单胞菌利用肌肉组织中的葡萄糖迅速生长繁殖, 数量不断增加, 葡萄糖成为该菌的生长抑制剂,这时其代谢发生转移,开始分解氨基酸并产生腐烂气味和风味,使肉表面发黏。高浓度O2 和CO2 中假单胞菌的生长受高浓度O2 抑制,CO2 达20 %时其生长几乎停止,且随温度降低抑制增强,而其他菌则很少或几乎不受抑制。 无氧条件下：乳酸杆菌数量达最大时产生的细菌素便可抑制竞争性微生物的生长,这时即使包装于高浓度的O2 和CO2 气体中,乳酸菌仍能生长并导致腐败的发生。 冻结肉的腐败来源 （1）动物本身的污染隐患： 动物本身带很多微生物。牛、羊、猪的皮上毛中富含微生物，他们是肉的重要污染源。同时动物活体患病。 （2）解冻过程的污染 解冻过程中肉表面也会感染一些微生物，从而使肉腐败变质。 腐败冷冻肉的腐败优势菌和机制 冷冻肉的腐败优势菌种: ⑴莓实假单胞菌、荧光假单胞菌 革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧、嗜冷、兼或嗜盐 （分别在-6℃和-4℃下生长） 在较高的水分活度（Aw0.97)、PH4.5的条件下才能生长，这类细菌在肉表面达到10^7~10^8cfu/cm，肉就会发黏，并产生腐败味。 这二种菌可以分解代谢氨基酸产生较浓的异臭味 冻结肉的防腐措施 解冻过程中的措施 （1）微波解冻：选用工业微波915MHz,直接作用冻结肉，肉中的极性分子交变运动产生摩擦生热解冻。解冻均匀，保障肉的品质，减少与人的交叉污染和微生物的污染。 （2）高压静电解冻技术：在场强较低时场强会延缓肉解冻的速度，场强增大时延缓的强大加强，在场强，但场强增大到一定值时，却会加速肉的解冻。这样可以减少解冻过程中的微生物污染 冻结肉的防腐措施 b）操作以及台面消毒：预防操作人员和肉类的交叉感染，以及操作器具的有害菌残留，具体使用方法：a)台面消毒，器具消毒，按照1：20的比例稀释后，浸泡，擦洗，喷洒到需要消毒的桌面，器具上；b)操作人员手部消毒：将产品按照1：20的比例稀释后，在清洁过手部后，将手（手套）浸泡到消毒池中大约1－2分钟，消毒池中的消毒液可以根据具体情况每1－3天更换一次 冻结肉的防腐措施 在冻结过程中的措施 （1）高压静电冻结：在场强较低时冻结速度缓慢，场强增加时加速冻结速度，场强增加到一定值继续增加时，会出现冻结速度滞后的现象. (2)杀菌剂： a）肉类自身杀菌：主要是要杀：沙门氏菌，禽流感病菌，大肠杆菌等多种有害菌a) 浸泡：按照1：600的比例将产品稀释后，浸泡肉类1－2分钟后捞出；b)喷淋：按照1：500的比例稀释产品后，对肉类进行喷淋. LOGO LOGO Contents 一.屠宰后肉的变化 二.肉的腐败因素及腐败现象 三.热鲜肉腐败因素及控制措施 四.冷却肉腐败因素及控制措施 五.冻结肉腐败因素及控制措施 LOGO 一、屠宰后肉的变化 LOGO 一、屠宰后肉的变化 1.肉的尸僵（死后僵直） 动物尸体呈僵硬状态，肉失去伸展性，肌肉松弛，持水性下降，此时的肉并不适合加工使用。 尸僵的原因：糖原无氧酵解为乳酸，产生3个ATP—ATP下降—pH值降低—肌质网自体崩解—钙离子溢出—ATP酶活化—肌动球蛋白形成—收缩 2.肉的解僵（尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复） 3.肉的自溶（肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解） 　①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）； LOGO 一、屠宰后肉的变化 4. 肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程 ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败。 （糖酵解作用 ，蛋白质水解，脂肪腐败） （1）蛋白质降解 无机物质：氨类 含氮有机碱：甲胺、尸胺（对人体有毒） LOGO 一、屠宰后肉的变化 有机酸类：酮酸 其他有机分解产物：甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。 ——使肉出现难闻的臭味。 （2）脂肪氧化 脂肪→游离脂肪酸+甘油 脂肪在氧化酶作用下氧化→酸败气味 （3）类脂和脂蛋白的酶解 卵磷脂酶解→脂肪酸+甘油+胆碱 胆碱→三甲胺+二甲胺+甲胺+神经碱…… 三甲胺氧化→三甲胺氧化物（鱼腥气味） 有恶臭味 正常，稍有腥味。 气味 有恶臭味 煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪