Presentazione di PowerPoint Portale DocentiPowerPoint演示门户教师.pptVIP

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2017-03-08 发布于上海
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Consistenza dei Suini in Europa(2000) Tipologie di Suino Suino Leggero da Macelleria Macellato intorno ai 100-120 kg di peso vivo, tipico del Nord Europa, ha come prodotto principale la carne fresca. Suino Pesante da Salumeria Macellato intorno ai 160-180 kg di peso vivo, tipico dei Paesi mediterranei (Italia e Spagna), ha come prodotto principale la carne trasformata, in particolare il prosciutto crudo. Intervalli di Pesi Ottimali per la Carcassa e per alcuni Tagli del Suino Pesante Qualità della Carcassa Suina Caratteristiche da Valutare Contenuto in carne magra, peso tagli pregiati, peso tagli grassi, spessore muscoli, conformazione muscoli. Difetti da Valutare Eccessiva adiposità. Valutazione Carcasse Suine Misurazione Tenore Carne Magra La misurazione del tenore in carne magra delle carcasse deve essere effettuata al momento della pesata mediante impiego di apparecchi Fat-O-Meter (FOM) oppure Hennessy Grading probe (HGP). La carcassa deve presentarsi senza la lingua, le setole, le unghie, gli organi genitali, i rognoni, il diaframma ma con la sugna. Sulla carcassa viene indicata la categoria di peso: H ? carcassa pesante L ? carcassa leggera Griglia di Classificazione (CIAM) delle Carcasse Suine adottata nei macelli cooperativi dell’Emilia-Romagna Rese % Tagli Nobili – Griglia CIAM Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Magri Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Grassi Utilizzazione Tagli Minori Carcassa Suino Pesante Qualità della Carne Suina Qualità del muscolo: Si valutano il contenuto in acqua, il potere di ritenzione idrica, il colore, il sapore, la grana, il contenuto in grasso intramuscolare (marezzatura). Possono presentarsi i difetti della carne noti come PSE e/o DFD. Qualità del Grasso Suino Si valuta la sua consistenza, il suo colore, il suo sapore, il suo odore. Non deve presentarsi di consistenza molle d di colore giallognolo, ma sodo e di colore bianco. Il colore tendente al giallo, di solito di consistenza molliccia