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PRINCIPALI FUNZIONI DEI LIPIDI NEGLI ORGANISMI ANIMALI(in ordine quantitativo) ENERGETICA elevata resa energetica (alto rapporto H/O della loro struttura) deposizione nei tessuti in grande quantità ridotta azione dinamico specifica STRUTTURALE costituzione delle membrane cellulari FUNZIONALE precursori di prostaglandine e leucotrieni ACIDI GRASSI CHE ENTRANO NELLA COMPOSIZIONE DEI LIPIDI ACIDI GRASSI SATURI ACIDI GRASSI INSATURI PROPORZIONE DEGLI ACIDI GRASSI (mmol/mol) PRESENTI IN ALCUNI GRASSI E OLI SCHEMA CLASSIFICATIVO DEGLI ACIDI GRASSI GLI ATOMI DI CARBONIO NELLA CATENA SONO NUMERATI A PARTIRE DAL COOH TERMINALE E LA POSIZIONE DEI DOPPI LEGAMI SI ESPRIME CON ? SEGUITO DA UN NUMERO (es. ?9 significa che il doppio legame si trova fra il carbonio 9 e 10). GLI ACIDI GRASSI INOLTRE SI DIVIDONO IN GRUPPI CHE VENGONO DEFINITI CON LA SIGLA ? O n SEGUITA DA UN NUMERO CHE ESPRIME LA POSIZIONE DELL’ULTIMO DOPPIO LEGAME, CONTATO A PARTIRE DAL CARBONIO DEL CH3. CONTENUTO IN COLESTEROLODI ALCUNI ALIMENTI VALUTAZIONE DEI GRASSI * SCOPO: determinare il contenuto in sostanze solubili in etere di petrolio (40-60 °C) CAMPO DI APPLICAZIONE: vengono estratti lipidi, pigmenti, fosfolipidi, cere, steroli, resine e vitamine liposolubili. PRINCIPIO DEL METODO: estrazione e distillazione continuata per 6 ore; nel caso di materie prime le cui materie grasse non possono essere completamente estratte con etere, si procede ad idrolisi a caldo con HCl 3N per 1 ora prima di effettuare l’estrazione. GRASSI SAPONIFICABILI (trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, ac. grassi liberi): saponificazione con KOH N/2 ed estrazione. GRASSI NON SAPONIFICABILI: sono esclusi da una valutazione strettamente nutrizionale; hanno però un valore extranutrizionale (es. colesterolo, vit. liposolubili, cere, fosfolipidi). DETERMINAZIONE DEI GRASSI GREGGI Lipidi Esteri del glicerolo