2015火锅关店潮 带给餐饮人的反思.docVIP

2015火锅关店潮 带给餐饮人的反思 　　现象：急剧增长到急剧下滑，火锅店上演“高台跳水” 　　初夏时节，万物生机勃勃。对于火锅业而言，又将进入传统意义上的淡季。不过，这个淡季对不少火锅企业更显惨淡。 　　从新进入资本的夭折，到十多年老店的关张，以及更多火锅店的苦苦坚守，郑州火锅行业在去年史无前例的扩张后，今年迎来了史无前例的倒闭潮，正在上演一场疯狂的“过山车”。 　　最近一个时期，火锅店转让的消息频频出现。 　　 　　“精品火锅店转让！位置非常好，精装修1 200 m2，配套设备齐全，出租或转让均可，适合多种行业。” 　　郑州市民王敏浏览58同城发现，郑州市火锅店转让的消息比比皆是。 　　今年3月，位于郑州市黄河路上的重庆小板凳吧式火锅的旗舰店悄然偃旗息鼓，挂出了停业转让的消息，曾经令很多吃货意外。但最近两个月来，火锅业转让和关闭的消息，迅速增多。 　　“现在业内一个流传的数据是，今年以来郑州已经有近500家火锅店关张歇业。”郑州一位餐饮业人士说，“从去年10月份开始出现关店潮，经历了春节期间一个月的休眠期后，今年3月、4月，转店达到高潮。” 　　原因：低门槛、盲目跟风和过度概念化，朝阳产业一夜成梦魇 　　多位接受采访的业内人士认为，郑州火锅行业去年的狂飙猛进，来自于内外两个方面。第一，从担保公司出来的大量资金，在寻找新的投资领域中，瞄准了朝阳的火锅行业，造成数量的急剧膨胀。第二，从行业属性来看，火锅在餐饮中是技术门槛较低的行业，从表面上看，不需要厨师，租个门店，买个锅底即可开张。 　　统计数据显示，近年餐饮百强中，火锅是唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。“朝阳产业”“全民需求”的背景性原因，也成为大量资本争相进入火锅行业的重要原因。 　　 　　但市场的无情，令争相进入的资本在火锅行业遭遇浓浓寒意。那么，又是谁造就了郑州火锅业的这一场高台跳水？ 　　首先，大量资本盲目涌入，造成火锅行业严重供大于求是最根本原因。火锅尽管是大众餐饮，但对于个体家庭而言，并不会作为高频率的用餐选项。有人推算过，按照郑州火锅店的存量，全郑州每个家庭一周至少吃两次火锅才能养活这些店。 　　相关人士告诉记者，盲目跟风是郑州火锅行业遭遇寒冬的另一大杀手。“郑州火锅行业跟风现象严重，大多新进的火锅店没有创意，产品没特色。比如从小板凳到老板凳，从柔时小板凳到浪漫小板凳，等等。盲目跟风造成市场的恶性竞争。” 　　实际上，很多人跟风进入火锅业之前从未从事过餐饮业，对餐饮缺乏了解。餐饮却非简单的1+1=2，底料只是火锅店众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等，都需精准掌握。 　　看来，过度概念化，也是造成火锅行业泡沫化的重要原因。最近两年，伴随着黄太吉等互联网餐饮品牌的炒作，令包括火锅在内的餐饮业空前浮躁。遍地主题火锅、怀念火锅，但是一窝蜂去跟进的同时，大部分跟风者往往把产品给忽略了。此外，高租金也造成了火锅行业的高成本。同样的物业，火锅店的租金往往比其他行业高10%。 　　正是上述几大杀手，经历了去年的高速狂飙，令郑州火锅业从去年11月开始，逐步下滑，首次出现旺季不旺的现象，在苦苦支撑不下后，今年迎来了集中关停和转让潮。 　　反思：过度“互联网+”“资本运作+”，忽略产品的餐饮能走多远 　　在导致火锅行业高台跳水的几大杀手中，一个尤为令人反思的问题是，在互联网时代，过度概念化，过度强调“互联网+”和“资本运作+”，餐饮业往往忽略了餐饮产品本身。 　　最近两年，黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、伏牛堂，这些耳熟能详的互联网餐饮品牌，成为创业者津津乐道的样本。创业致富的故事向来有很大卖点，而互联网给这样的故事又贴上了炫目的标签。 　　这一轮火锅行业的狂飙潮中，不乏过度强调“互联网+”和“资本运作+”的案例。不少创业者热衷互联网O2O，热衷于寻找风投融资，但恰恰忽略了产品。 　　“通过郑州这一轮火锅泡沫的破灭，给我们留下了足够的反思。打鸡血般的热潮退去之后，我们更应反思的是，究竟何为‘互联网思维’？‘互联网思维’是否还要回归商业的本质？‘互联网思维’包装里的真相是什么？”业内专家说，“比如，产品口味一般，而营销却做得出类拔萃，两者的反差令业界对黄太吉煎饼产生思考：这种互联网思维包装下的餐饮模式经得起考验吗？” 　　商业的本质是满足消费者的需求。对一个餐饮企业而言，口味是最重要的吗？多位接受本刊记者采访的餐饮界人士表示，就餐饮而言，味道还是产品品质的第一要素。 　　“中国是一个味觉国家，味道是消费者选择餐厅的第一指标;所以，对中国消费者而言，好吃是餐饮的核心要素。”业内专家告诉记者，“过度重视营销以及环境的塑造，忽视了产品本身的口味，这是不少所谓互联网思维火锅企业的先天性