2014.0.321翟众贵开题报告定稿.docVIP

陕 西 科 技 大 学 2011 级硕士研究生学位论文开题报告 题 目 不同风味香菇酱的开发研究 所在学院 生命科学与工程学院 学科专业 食品科学 学 号 1104035 研究生 翟众贵 导师 李宏梁 副教授 2012年 11 月16 日 一、选题的目的和意义： 香菇shiitake [ Lentinus edodes　(Berk.)　sing ]，又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的食药用栽培真菌，它属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。我国香菇栽培具有悠久的历史。成为世界上香菇最大的生产国、出口国和消费国。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。随着人们生活水平的提高，香菇食品、药品、保健品等制品将日益受到人们的重视和青睐。 据分析，每100g干香菇中，含有 g，碳水化合物g、蛋白质g、g，g，并含有一定量的钙、磷、铁以及维生素B、B、等，同时还含有30多种酶和人体所必需的氨基酸，营养价值很高。香菇中含有丰富的维生素D原，经太阳紫外线照射后，变成维生素D，可促进小孩骨骼和牙齿的生长和身体发育，防止小儿佝偻病香菇中含有的，可作为干扰素的诱导剂，诱发产生干扰素，防止由病毒引起的各种疾病含有的腺嘌呤，预防肝硬化具有抑制肿瘤细胞的能力，可防治多种癌症。25%。由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，粗韧难嚼，吞咽困难，食用品质不佳，为了保证香菇的质量和满足出口要求，必须将其除去。 长期以来，由于对资源充分利用的认识不足，虽然香菇柄中含有大量的营养活性成分，但大多没有被充分地开发和利用，而是经常将其当作下脚料直接遗弃。虽然国内一些学者对香菇柄综合利用做了一些研究，但仅局限在加工一些香菇柄蜜饯、香菇柄膳食纤维饮料、香菇柄膨化食品等传统加工产品。这些产品或由于适口性差，口感不佳，或由于风味不好，均没有得到消费者的认可，故没有实现商品化。 因此，本课题旨在以香菇柄为原料，添加不同调味品作为辅料，研制出营养丰富且口感优良的不同风味的香菇酱。本研究将对香菇柄进行深加工以提高其附加值，可以为丰富香菇柄资源找到一条新的加工途径。 二、国内外研究动态和水平（附主要参考文献,须有相当数量的学术论文或学位论文） 目前国内外研究人员研究了香菇柄的营养成分和药用保健机理，但是对以香菇柄为原料生产香菇酱的研究较少。 国内外对香菇柄的成分组成及药用保健价值的研究主要有： 香菇柄缺少谷氨酰胺和天冬酰胺，必需氨基酸、半必需氨基酸10种，其中精氨酸含量1073mg/gDW，必需氨基酸的含量十分接近于非必需氨基酸的含量(比率为100：104) [1]。Fe、Cu、Zn、Mn、C、Pb、Se7种微量元素含量进行测定，结果表明：香菇中含有丰富的人体必需的微量元素，且Fe、ZnNecla ?a?lar?rmak[4]用火焰分光光度香菇平均矿物（mg/kg湿基）的值分别为：锌：10.18，铁：5.69磷：998.47，钙：64.55，镁：191.89，K：2347.33，钠：622.40。Pamela Manzi钾是最丰富的矿物质元素，其次为镁。与其它食品相比，香菇中含有多种维生素，如维生素D2、B1、B2、B12。还含有大量的麦角甾醇，含量为128 个国际单位，经紫外线照射可转变成维生素D2 ，含量增加到1000个国际单位香菇作为维生素D2的供给源，有助于儿童骨骼和牙齿的生长，预防佝偻病Viraj J. Jasinghe, Conrad O. Perera[7]采用紫外吸收法测定了香菇柄中维生素D2290–315 nm，在35℃，80%的水分条件下进行测定μg/g。 香菇多糖(LNT)具有一定的抗肿瘤作用。1969年Chihara等分离提取到LNT，并证实对小鼠 S180肉瘤的生长有明显的抑制作用Lentinan 简称LNT ），并证明其中LNT 和Lc-11 有明显抗肿瘤作用。 香菇柄中含有一种双链核糖核酸，能激发人体的网状内皮系统释放干扰素，人体中的干扰素是一种糖蛋白能干扰病毒的蛋白合成，使其不再生长繁殖，对由病毒引起的感冒有预防作用，对其他病毒也有一定的作用[10]。 据研究，香菇多糖具有护肝作用并能增强排毒能力，降低血清转氨酶水平。史亚丽[11]等通过小鼠力竭实验模型中揭示，香菇多糖可明显降低CCl4等化学物质引起的肝脏损伤，刺激切除肝的老鼠部分肝再生及抵抗各种毒素的能力，同时补充香菇