天津卫春节进行曲.docVIP

天津卫春节进行曲 　　从某种程度上说，“卫嘴子”的春节是吃的节日，很饕餮、很盛大的情形。其实这无可厚非，辛苦奔忙了一年，谁都想富富裕裕、痛痛快快地享受几天。俗话说：二十三糖瓜粘，二十四扫房土，二十五糊窗户，二十六炖锅肉，二十七宰公鸡，二十八把（白）面发，二十九贴倒酉，大年三十合家欢乐闹一宿。 　　虽然刚进一月，但年的气息已扑面而来，接下来是备年饭、年菜的日子。过年期间要吃的鸡、鸭、鱼、肉、青菜、腊豆等许多菜肴得提前准备好，有荤有素。今天，我就和您说说老天津卫过年有哪些吃上的讲究。 　　糖瓜祭灶 　　在迎年的忙碌中，农历腊月二十三（也称“小年”或“小除夕”）祭灶的日子到了（清嘉庆年以前天津人在腊月二十四祭灶）。老年间，家家户户的厨房灶头常设有灶王神龛或贴有灶君神马（像），天津人尊奉这位守灶之神。因为灶王“察一家善恶，奏一家功过”，被尊为“一家之主”。 　　迷信不可信，且作为年俗，供君品读。 　　传说，在年末腊月二十三这一天，灶王要上天向玉皇大帝回报一家人一年来的好与坏，因此在当天晚间要祭灶。祭灶在很大程度上是“犒劳”灶君，供品有糖瓜、年糕等，甜甜灶君的嘴，这不免有些“吃人家嘴软”的意思，需得回去“上天言好事”。另外，灶王爷骑的马儿也不能怠慢，一并要供上草料和一碗清水。家中的男子要在长辈的引领下在灶君像前燃香施礼，用供品象征性地黏黏灶君的嘴，请其为一家人多说好话，然后焚化神马纸送行。纸灰要收入灶中，俗例儿叫“接元宝”。更有趣的是，有人还用酒或酒糟抹在灶门上，目的是让灶王酒醉，见到玉皇大帝时昏昏沉沉的，也就忘了说家中的不是。 　　糖瓜是祭灶的必需品，用量大，所以制售糖瓜的糖坊进了腊月就忙活起来。制糖瓜用的是传统的麦芽糖，天津人俗称为“糖稀”，热糖稀中加入熟江米粉，可制成瓜形、元宝形等。做糖瓜时要用熟江米面或熟黄豆面为粉面，尤其是浓浓的豆香味很合天津老少的口味。 　　二十八把面发 　　天津传统民俗在正月里是不烧火做饭的。秉承北方人的饮食习惯，从腊月二十八这天开始，一锅锅热馒头一屉顶一屉，再加上馅的、枣的、糖的和油盐卷，家家就像赛会一样热闹，直到大年三十才算停当。蒸好的面食要用食红色“打”上红点，这象征吉祥的画龙点睛之笔为寻常的面食赋予了新春的灵性。各样面点储存在竹篮或大缸里，一般要吃到正月十五以后，甚至吃到出了正月。老年间极少暖冬，严寒中没人担心馒头会坏掉。 　　天津妈妈们还善于把白糖、红糖、枣泥、豆馅、青丝玫瑰、瓜条果脯等馅料包进馒头，尤其成为早点的主打品种。除了比较常见的蒸饼、糖三角之外，图样精美的食品模具在新年的面案上也大放异彩，透着吉祥的各式包馅面食更增添了年的喜庆。有人还在蒸熟的花色面食表面画上红绿颜色，煞是好看。食不厌精的天津女人几乎将甜心馒头发展到了艺术的高度。 　　花卷是馒头的姊妹，什么发面花卷、烫面花卷、小枣花卷、油盐花卷、麻酱花卷，大大小小，花色口味包你吃上几天不重样。花卷与馒头的不同之处就是要把面擀开成片，根据不同口味抹油、撒盐、撒五香面、加枣，再卷捏成花样来蒸。 　　成堂蜜供 　　天津人讲礼仪、重亲情，准备蜜供敬佛祭祖是过大年的要事，不可怠慢。蜜供是什么？晚清《道咸以来朝野杂记》中说：“蜜供，素食也，为岁终供佛之用。以面条为砖，砌成浮屠形，或方或圆，或八角式。大者高数尺，小者数寸，外以蜜罩匀，大都摆样子者，不可食。” 　　提起蜜供这美味面点，天津“果仁张”可称得上是鼻祖了。果仁张的创始人张明纯早在满人入关后就在清宫西膳房专做小吃，张家祖传的蜜供（蜜贡）特别受到皇上的赏识，御赐美名“蜜贡张”。辛亥革命以后，果仁张的第三代传人张惠山一家来到天津，御膳蜜贡和口味丰富的果仁小食让“卫嘴子”们大饱口福。 　　蜜供是用油和好半发面，然后切成长约寸余的面条，油炸后蘸上蜜，叠搭起来。这种造型面点有方形的，有圆塔状的，高度从几寸到三尺有余。蜜供讲究五碗（份）为一堂，俗称“成堂蜜供”。蜜供的大小与堂数要根据家庭、佛堂、寺庙等不同场合的用途来决定。传统的蜜供有红白之分，小面条中间带红线的叫红供，是用来敬神礼佛的。没有红线的白供常常是用来祭祖的。蜜供一般要提前向蒸食铺或糕点铺预定。后来，天津家庭也有人用从大到小的面饼一层层夹满金丝小枣，叠码成尖塔状的面点。 　　成堂蜜供一般要到蒸食铺预定。腊月里的蒸食铺忙得乐不可支，各种面食一应俱全。民国年间的《天津过年歌》说：“蒸食铺，居然可观，平日买卖有其限，到这时门外堆成了花糕馒头山。” 　　年糕年年高 　　俗话说：老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。过大年必不可少的年糕（黏糕）是汉族百姓的传统时令糕点。年糕实为黏糕，以糯米或黄米为主要原料，浸泡后磨成粉，加水蒸制而成。老天津店铺里卖的年糕品种丰富，有百果年糕、夹馅年糕、水晶年糕、红枣年糕、红白年糕、条头年