第一章肉的结构及特性课件1.ppt

欢迎加入肉类技术论坛 第一章 肉的结构及特性 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石状，肉质较好。 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育肥 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、D、E、K的吸收 。 脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。 结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 四、骨组织 猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％. 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多. 骨的化学成分，水分约占40%～50% ，胶原蛋白约占20%～30% ，无机质约占20%。无机质的成分主要是钙和磷。 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成件泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。 畜禽肉的化学组成 第二节 肉的化学组成 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 一、水 肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６0～７０％，骨骼为１２～１５％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、叶酸、Ｃ、Ｄ等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 第三节 肉的食用品质及评定 一、肉的颜色 肉色为红色，肌红蛋白和血红蛋白共同作用的结果，两者都是复合蛋白质，区别在于肌红蛋白是由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，而血红蛋白是一分子珠蛋白和四个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉。但固有颜色是肌红蛋白决定的。放血良好的的家畜残留血液数量为20～30%，放血不良时残留50～60%。色泽不好，加快微生物繁殖。 欢迎加入肉类技术论坛 弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，因含有色素残基而呈黄色，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的7%。它对酸、碱、盐都稳定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。和胶原蛋白以及网状蛋白不一样，弹性蛋白加热不能分解，因而其营养价值甚小。 （2）弹性蛋白（elastin） 其氨基酸组成与胶原蛋白相似，但它与含有肉豆蔻酸的脂肪结合，因此区别于胶原蛋白。网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。 （3）网状蛋白（reticulin） 三、 脂肪 从胴体获得的脂肪称为生脂肪。生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），约占９６%~９８％，还有少量的磷脂和固醇脂。动物脂肪是混合甘油酯，含饱和脂肪酸多则熔点、凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。 肉类脂肪有２０多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。 蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。 组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和