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肉制品加工工艺流程概述 刘军昌 雨润集团生产一部 肉制品加工的意义和原则 肉制品加工的意义 肉制品加工的原则 肉制品加工的分类 一、肉制品的分类 二、肉制品分类的定义和鉴别特征 三、我国肉制品生产现状和发展趋势 不同肉制品主要加工工艺 基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮和包装等。 灌肠类产品生产加工图示 烤肉类产品生产加工图示 火腿类生产加工图示 * * 冷却 包装 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮 腌制 乳化体制作 斩拌 原料解冻 原料配比 原料修整 原料绞制 第一次搅拌 腌制料 挂杆、蒸煮、烟熏 冷却 二次整形、切块 脱模 冷却 包装 二次烟熏 原料解冻 嫩化 滚揉 原料修整 盐水配制 装模、压模 成型、整形 盐水注射 包装 脱模 蒸煮 冷却 冷却 烟熏 原料解冻 原料修整 装模、压模 滚揉（二次搅拌） 一次搅拌 原料绞制 盐水注射 盐水配制 腌制 *