食品安全营养师课件.pptVIP

食品污染及其预防 西南大学食品科学学院 丁晓雯 主要内容 一、食品污染及其预防 二、各类食品的卫生要求 三、食物中毒及其预防 四、糖尿病、冠心病和痛风 目前，我国食品安全存在四大问题：1、初级农产品源头污染； 2、食品生产加工领域假冒伪劣问题突出； 3、食品流通环节经营秩序不规范； 4、食品卫生安全事故时有发生。 一、食品污染及其预防 按其性质，可将食品污染物分为3类： 1．生物性污染 微生物、寄生虫和昆虫。 以微生物污染为主。 细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 2．化学性污染　 ①来自生产、生活和环境中； ②在加工、储存中产生； ③从加工、运输、储存和销售等过程产生及从工具、容器、包装材料及涂料等溶入； ④滥用添加剂。 3．物理性污染 （1）杂物污染 ----污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值。 如粮食收割时混入的草籽； 掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入糖等 （2）放射性污染。 （一）生物性污染及其预防 1、细菌污染与食品的腐败变质 食品细菌 指常在食品中存在的细菌，是评价食品卫生质量的重要指标。 细菌污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及食品卫生质量的重要指标， 也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。 1.2食品的腐败变质 在以微生物为主的各种因素作用下，食品成分与感官性质发生的变化。 变化过程：（1）食品成分降解； （2）感官性状的改变（不愉快的色、香、味、形等）。 变化的结果：营养价值与食用价值降低或丧失。 1.2.1原因 微生物污染 食品的组成和性质 食品所处的环境 （1）微生物污染 能分解蛋白质的微生物：分泌蛋白酶 能分解淀粉的微生物： 霉菌 能分解脂肪的微生物：霉菌 （2）食品本身的组成和性质 食品营养成分、水分、pH和渗透压等，对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏性以及腐败变质的进程和特征。 动物性食品----蛋白质腐败； 碳水化合物类食品----产酸发酵； 油脂类----酸败。 （3）环境条件 外界环境如气温、空气湿度、紫外线和氧的作用对微生物能否生长繁殖并引起食品腐败变质有一定的关系。 如冷冻，微生物的活动处于停止状态； 25-30℃，绝大多数细菌、酵母菌能够良好生长。 1.2.2食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 （1）蛋白质的分解 （2）脂肪的酸败 1.2.3食品腐败变质的卫生学意义 1.2.3.1感官性状改变 1.2.3.2食品成分分解，营养价值降低 1.2.3.3微生物严重污染，极易发生食源性疾病和食物中毒 1.2.4预防措施 1.2.4.1低温 1.2.4.2高温 1.2.4.3脱水干燥 1.2.4.4提高渗透压 1.2.4.5提高氢离子浓度 1.2.4.6防腐剂 1.2.4.7辐射 2、污染食品的霉菌毒素 2.1霉菌的发育和产毒条件 水分和湿度：要水分，水分含量少（ Aw在0.7以下）不利于它们的生长与繁殖。 温度：产毒温度略低于其生长最适温度，25℃～30℃生长，10℃以下，30℃以上生长明显减弱，0℃几乎不生长。 营养：糖和少量氮、矿物质。 氧：需要。空气流通 霉菌污染食品的卫生学意义 ①可降低食品的食用价值，甚至不能食用， ②产毒，可引起人畜霉菌毒素中毒。 2.2、黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉产生。 主要污染花生及制品、玉米及制品， 大米、小麦污染较轻， 豆类很少受到污染。 能溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。 耐热，AFB1的分解温度为268℃。 紫外线对低浓度的AF有一定的破坏性。 在中性和酸性环境中稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。 在pH9~10的强碱性环境中能迅速分解 毒性 （1）急性毒性： AFB1毒性强，特剧毒物质。 B1对动物的LD50（一次，经口，mg/Kg）鸭雏0.335；大鼠7.2（雄）-17.9（雌）；小鼠9.0。 M1是在摄入含B1饲料的奶牛的鲜乳中检测到。毒性较B1次之。 （2）慢性毒性：黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内蓄积，约一周后大部分随乳汁、尿、粪和呼吸等排出。 在肝脏中分布最多，含量可为其他器官组织的5-15倍。 肝脏损伤。 （3）致癌性：致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍。 ①诱发多种动物癌症； ②对人类肝癌难以得到直接证据。 2.3赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, 0A) 1）产生：有7种曲霉和6种青霉菌能产生OA。 主要产毒菌：纯绿青霉，赭曲霉，碳黑曲霉。 赭曲霉素共有A、B、C、D 4种化合物，其中OA是最主要、毒性最强的一类。 污染粮食、豆类、饲料及其他农付产品（水果）。 有很