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食 物 學 原 理 第一章 課程導引 第一節 食物的特性 什麼是“食物”？ 你的定義是。。。？ 就是”可食之物”的意思。 然而，食物材料(簡稱”食材”)在天然狀態下，卻並不一定是”可食的”，有些東西往往需要經過一定的烹飪、調理之後，才會變為”可食”，而這樣的東西當然也稱之為”食物”，所以”食物”的廣泛定義應泛指所有天然狀態下可食或烹飪調理後可食之物。 例如： ＊河豚須小心地去除含有毒素的內臟後才可食用。 ＊生黃豆含有蛋白酶抑制劑對蛋白質的消化會造成阻礙，影響黃豆蛋白的利用；而生黃豆亦含有血球凝集素對老鼠會造成甲狀腺腫大，但經烹煮後可改善上述問題。 例如： ＊豬肉容易有寄生蟲的問題，若未經烹調或烹調時熟度不夠，不足以殺死寄生蟲時，則容易使人受到感染，而得到寄生蟲的病症。 ＊白米尚未加熱之前，人體是無法消化並加以利用的，雖然白米並無毒性。但在未煮熟的白米，卻很難說是”可食的”。 第二節 食物烹調的目的與方法 “食物”一定需要經過烹調才行嗎？ 烹調對於食物而言應該具有多重的目的 與意義，茲分述如下： 1.符合衛生─ 微生物、寄生蟲、農藥、清潔劑、 砂土、塵埃的附著或入侵 2.幫助改善消化吸收─ 澱粉類食品被加熱後，澱粉容易被消化吸收。 含纖維強韌的蔬菜被加熱後，軟化而容易受消化液作用。 3. 改善營養效果─ 調理可讓營養有缺陷的食材互補而達到營養強化的加成效果。 例如： ＊白米加黃豆可增進其蛋白質的品質。 ＊含胡蘿蔔素的蔬菜可加油炒，以增 加維生素A的吸收(因為維生素A是油 溶性的維生素，容易溶於油脂而被 小腸吸收)。 4.改善風味─ 吃東西不完全只為了營養的需求，更有嗜好性的需求。所以香與味的呈現可以靠烹調來加以改善、變化，去除不好的氣味，而呈現美味可口的感覺，因而增加食慾，更能幫助消化吸收。 5. 改善外觀─ 適當的烹調技巧可以使配色、型態漂亮，與食器的質感相配合，讓人有一看就有很好吃的感覺，令人食慾大增而間接地增加營養效果。 6. 短暫的保存─ 糖漬、鹽漬、醋漬不但有調味的功效，也有短時間防腐的功效，而加熱具有殺菌的作用，也可以延長保存的時間。 不同的食材需要有不同的調理方式才能達到其目的，而不同的調理方式，也會對食材的性質造成不同的影響。 因此… 食材的特性、調理的方式以及烹調的目的是有著密不可分的關連的。 食物學原理 第一章 結束 * * 明道大學 餐旅管理學系 莊朝琪 助理教授 1.滿足人的感官需求。 2.滿足人的營養需求。 3.通常是衛生安全的。 4.促進健康的機能性。 “食物”有哪些特性？ 般若波羅蜜多心經 觀自在菩薩行深般若波羅蜜多時，照見五蘊皆空 ，度一切苦厄，舍利子，色不異空，空不異色，色即是空，空即是色，受想行識，亦復如是。舍利子，是諸法空相，不生不滅不垢不淨不增不減 ，是故空中無色，無受想行識，無眼耳鼻舌身意 ，無色聲香味觸法，無眼界乃至無意識界，無無明亦無無明盡，乃至無老死亦無老死盡。無苦寂滅道，無智亦無得，以無所得故，菩提薩埵依般若波羅蜜多故。心無罣礙，無罣礙故。無有恐怖 ，遠離顛倒夢想，究竟涅槃三世諸佛，依般若波羅蜜多故得阿耨多羅三藐三菩提。故知般若波羅蜜多是大神咒，是大明咒，是無上咒，是無等等咒，能除一切苦，真實不虛。故說般若波羅蜜多咒，即說咒曰：揭諦揭諦，波羅揭諦，波羅僧揭諦，菩提薩婆訶，摩訶般若波羅蜜多。 眼 → 色 → → 形色 → → 物理特性 耳 → 聲 → → 音聲 → → 物理特性 鼻 → 香 → → 香氣 → → 化學特性 舌 → 味 → → 味道 → → 化學特性 身 → 觸 → → 口感 → → 物理特性 意 → 法 → → 意念 → → 心理特性 因此，食物學常常要涉及下列種種學問： 1.食品化學。 2.營養學。 3.食品原料學。 4.食品衛生與安全。 5.食品加工學。 6.食品物性學。 7.感官品評學。 8.養生與保健。 當然不是。 “食物”烹煮或調理“的目的有哪些？ “食物”烹煮或調理“的目的： 1.提高食物的營養價值、與消化率。 2.改善食物的色、香、味與口感。 3.殺死致病微生物，確保衛生安全。 4.展現飲食文化之美。 食物的烹調法有哪些？ 以加熱方式來看，可分為： 1.傳導（conduction）。 2.對流（convection）。 3.輻射（radiation）。 以中國菜而論，食物的烹調法又可分為五大類： 1.食物的前處理─