微生物大纲培训范例.ppt

加工过程中微生物控制 盛放产品（原料、在制品、成品）的器具加盖或者塑料纸遮盖 一般在食品工厂都要用大量的水。为了防止水花、飞沫溅入加热后的食品中，盛加热后食品的容器，一定要加盖保管。 另外，存放时不能离地太近，一般要在离地30cm以上的高处放置。 开水浸泡后的瓷碗与未经处理塑料碗 开水浸泡后的瓷碗与未经处理塑料碗 开水浸泡后的瓷碗与未经处理塑料碗 5食品保存微生物控制 相关措施： 彻底掌握好冷藏库、冷冻库的温度管理； ?实行适合于食品的保管方式 6工艺管理微生物杀灭条件 工艺的制定必须将食品中的致病菌全部杀灭或降低到可接受程度 本次培训到此结束 谢谢大家 真菌（霉菌、酵母菌） 1、生存环境和繁殖条件 霉菌在自然界中分布极为广泛，土壤、空气、水、和生物体内外到处都有，其最适生长温度是25℃，在20—30℃大部分霉菌都能生长，小于10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎不生长 2、污染渠道 由于霉菌种类多且分布广，物体水分含量高时，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果实、果酱、蔬菜 、糕点、乳制品、肉类等食品上生长，引起食品的腐败变质。含水量高的粮食容易滋生霉菌。 3、杀灭条件 食品的中心温度达到87.8—90.6℃才能杀死霉菌，90℃10—30分钟可以杀死其中的孢子 研究微生物的意义 1 .了解微生物的特点特性;控制微生物对食品的污 染：是我们目前的工作。 2.研究微生物的意义： 2.1 微生物对人类的益处：酿酒、制醋等； 2.2 微生物对人类的害处：各种鼠疫、天花等传染病危害人类； 2.3 消除危害，服务人类：免疫接种，防病治病。如：青霉素等； 二 为什么要控制微生物 其一，它能把食品当成自己的食物 其二，它会迅速的分解营养物质 其三，营养物质的分解导致新的物质的形成， 而这些新的物质就是食品发酸、发臭、涨袋的罪魁祸首！ 食品变质与微生物 食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。 环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。 腐败变质食品对人体健康的影响 ①产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 腐败变质食品对人体健康的影响 ②降低食品营养。 蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。 由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。 食品被微生物污染后对人体的危害 食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下： 沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状） 金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。 致病性大肠杆菌：腹泻 细菌性食物中毒的病因 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点： 　　(l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。 　　(2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容易外熟里生。 　　(3)生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。 　　上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌及细菌毒素进人人体