第三章 蛋糕工艺学（new）.pptVIP

* 第三节 蛋糕生产工艺 二、蛋糕的分类 现按其用料和搅拌方法及面糊性质的不同一般可将蛋糕分为下 列几类： ①清蛋糕，如广式莲花蛋糕、京式桂花蛋糕； ②油蛋糕，如京式大油糕； ③面糊类蛋糕，如常见的黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕等； ④乳沫蛋糕，又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕)等；⑤戚风类蛋糕，常见的有戚风蛋糕。 * 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 中式清蛋糕 清蛋糕的特点主要是用清蛋糊制作的，配方内不用油脂，仅涂模才使用少量油，属高蛋白、低脂肪、高糖分食品。即主要是用蛋、糖、小麦粉经搅拌而成。其中蛋的用量大，不宜过多使用膨松剂，否则会影响成品的色泽和风味。 常见的品种有广式莲花蛋糕、京式桂花蛋糕、宁绍式马蹄蛋糕等。清蛋糕是制作花式蛋糕的基础，以其膨松绵软而广受欢迎。 * 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 中式清蛋糕 原理 清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。 * 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 中式清蛋糕 制作方法 1.调糊 2.成型 3.焙烤 蛋液、糖、饴糖搅打 加水、桂花、逐渐加油 及时成型 →体积1.5-2倍；10-15min →否则容易出现“沉底”和跑气现象 * 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 （二）油蛋糕 油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。 * 原理 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 （二）油蛋糕 油脂蛋糕糊的调制主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。 * 调制方法 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 （二）油蛋糕 1.冷油法 2.热油法 搅打发泡性好的油脂（如奶油、人造奶油） 油脂＋糖＋水 充分搅拌 分批加入蛋液 小麦粉（及淀粉、疏松剂） * 三、蛋糕的制作 （四）乳沫类海绵蛋糕 第三节 蛋糕生产工艺 海绵蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉为主要原料制成的具有海绵状气孔组织的一种烘焙食品，是蛋糕系列产品中制作最广泛、市场份额最大、消费者最喜爱的产品。 * 三、蛋糕的制作 第三节 蛋糕生产工艺 制作原理 海绵蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充人大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。 * 三、蛋糕的制作 （四）乳沫类海绵蛋糕 第三节 蛋糕生产工艺 制作原理 搅打过程中有四个阶段： 第一阶段,蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则的气泡。 第二阶段,蛋白搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而形成许多均匀的细小气泡，蛋白洁白而有光泽，手指勾起时形成一细长尖锋，在手指上不下坠，这一阶段有时也称湿性发泡阶段。 第三阶段，蛋白继续搅拌，达到干性发泡阶段，颜色雪白而无光泽，手指勾起时呈峰硬的尖锋，此尖锋倒置也不会弯曲。 第四阶段，蛋白已完全形成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，这阶段也称棉絮状阶段。 * 三、蛋糕的制作 （三）乳沫类海绵蛋糕 调制方法 1.全蛋搅打法 （热起泡法） 2.乳化法 用牛奶、水将乳化剂充分化开，再加入鸡蛋、砂糖 快速搅拌至浆料呈乳白色细腻的膏状 慢速搅拌加入面粉 可采用一步法； 如果制作含奶油的面糊，可将蛋＋糖打发； 慢速加入溶化的奶油，再加入面粉 第三节 蛋糕生产工艺 * 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 （四）面糊类蛋糕 面糊类蛋糕又称油脂蛋糕，蛋糕油脂用量较高，主要依靠油脂的作用来润滑面糊，产生柔软的组织，同时也可帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气，配方中油脂用量高于面粉量的60％时，油脂在搅拌过程中融合的空气能满足蛋糕在焙烤过程中的膨胀，但当低于面粉量的60％时，就需要使用疏松剂来帮助蛋糕的膨胀。 奶油蛋糕 水果油脂蛋糕 * 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 （四）面糊类蛋糕 调制方法 1.糖油法 2.粉油法 3.糖/粉油法（混合法） 油脂＋糖搅拌成淡黄、蓬松、细腻的膏状 蛋液分次缓缓加入 面粉（奶粉、发粉） 水、牛奶 （1） * 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 （四）面糊类蛋糕 调制方法 1.糖油法 2.粉油法 3.糖/粉油法（混合法） 蛋白搅拌发泡＋1/3砂糖 奶油＋剩余的糖（2/3）搅拌 蛋黄 水、牛奶 （2） 面粉（奶粉、发粉） * 第三节 蛋糕生产工艺 三、蛋糕的制作 （三）面糊类蛋糕 调制方法 1.糖油法 2.粉油法