蔬果保鲜流程题库.docx

生活友伴蔬果新鲜度管理流程目的为了提高门店蔬果类商品的新鲜度，满足顾客的需求，明确蔬果类商品鲜度管理流程，提升门店蔬果销售，制定本流程。适用范围生活友伴门店所有人员以及生鲜商品部人员，相关人员需要严格按照本流程执行。工作标准3.1、不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法：3.1.1、腐败、虫癍、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于1CM长度大于1CM，必须下架进行处理，轻度腐败的进行处理后正常销售；虫癍、外伤的商品处理后正常销售。3.1.2、腐败、虫癍、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于3CM长度大于3CM，并且创口处变软的，立即下架直接报损。3.1.3、轻度脱水（茎部还挺直，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，再上架销售。3.1.4、中度脱水（茎部略微发软，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，做净菜或切盘后，再上架销售。3.1.5、重度脱水（茎部全部发软，叶部发生卷曲干枯），下架报损。3.1.6、轻度冻伤，仅表皮冻伤，扒皮后上架销售，不能扒皮的商品直接报损，如黄瓜、茭瓜等。3.1.7、重度冻伤，下架报损。以上7种情况的商品，如在商品到店时即出现，门店必须拒收，收货人员拍照留证，并于当天上午10点之前于退货群内反馈。3.2门店蔬果类商品鲜度检查及处理：蔬果类商品鲜度不佳会影响公司形象及销售，因此保证蔬果鲜度是门店人员重要责任。3.2.1、营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。3.2.2、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。3.2.3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间过长而使品质劣化，所以蔬果员工应随时进行陈列整理和挑选。将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪或报损处理。3.2.4、开始腐烂和霉变的蔬果要立即捡出，以免细菌感染扩散影响其他蔬果的新鲜度，腐烂和霉变的蔬果进行修剪折价或报损处理。3.2.5、陈列时应考虑商品的特性，把有阴阳面的商品，一律阳面朝向顾客，把最好的色泽体现出来，提高陈列时商品的新鲜度。3.2.6、茎叶类商品陈列时应平放陈列，以免发生弯曲影响销售和鲜度。如芹菜、茼蒿等，应当平放，不可站立陈列。3.2.7、硬质蔬果才能以堆头陈列（如：萝卜、土豆、苹果、梨、柑橘等），且堆积的层数不宜超过4层，以防大量压伤后，造成整体鲜度下降，并易于补货。保持堆头每天下班前翻堆一次，挑拣鲜度下降商品。3.2.8、五月至十月，商品每隔一小时应喷雾一次，保持湿度，增加新鲜度。十月至四月，每三小时喷雾一次。3.2.9、应冷藏保鲜的要尽量陈列于冷柜中，切开的蔬菜或水果应以保鲜膜覆盖切口的表面。3.2.10、日常排面维护，应保持最小排面量，增加补货频次，叶菜类杜绝一次性将所有库存全部上架。3.2.11、未上货商品，需有塑料包装袋保鲜，不可敞口或者裸露存放。3.3品质下降品处理方法：3.3.1、有脱水现象的商品，进行复苏处理后，再上架销售；3.3.2、有腐烂及霉变的商品，进行修剪切除腐烂及霉变点后，还原至正常商品标准后，再上架销售，无法回复正常标准的直接报损。3.3.3、卖相太差的商品立即下架报损（不得再销售，以免损害公司的形象）。3.3.4、已经修剪处理过一次的商品，不得再加工销售，应立即下架报损（不得再销售，以免损害公司的形象）。其他注意事项4.1、门店加强收货关的质量把控，不能正常销售的商品一律拒收，所有验收并录入生活友伴系统的商品必须达到质量标准。4.2、康丰达每月提报蔬果验收标准和商品合格率标准，严格按照标准执行。4.3、生鲜商品部人员不定期到门店检查，发现质量问题通报，屡犯同一问题处罚。4.4、对于不能明确质量标准的商品，以作为正常顾客是否购买为标准。4.5、其他不明确标准，咨询生鲜采购部担当。附件1 蔬果验收、上架和报损标准蔬果标准大类品名到货验收标准陈列操作要点陈列上架标准品质下降标准处理方式报损标准蔬菜黄心大白菜（超市）　　切开后为黄色的心，无烂边,白菜均为去帮2层的,大小均匀.品质新鲜黑心，外层帮和叶揉烂枯黄扒叶原价销售，黑心品报损退货经过加工处理后无法恢复品质，或者已经加工处理过一次小白菜（超市）　　一把重量为0.3kg左右,根部无泥土,无烂叶,长度在25cm左右.品质新鲜叶子枯黄失水，发焉半价处理，当天处理不完报损经过加工处理后无法恢复品质，或者已经加工处理过一次大头菜　　每个重量在0.6kg至1.5kg,去帮2层,后根部不超过2cm,无磕碰破损的,表面完好品质新鲜外表枯黄变色，芯部发黄长芽扒叶处理，处理不完报损经过加工处理后无法恢复品质，或者已经