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猴年席上品“猴”肴 　　在猴年到来之际，向大家介绍几款用猴头菇烹制的菜肴，以丰富新年的餐桌。 　　猴头菇，也叫猴头蘑、猴头菌、猴头、羊毛菌、猴菇菌、刺猬菌。因其体圆形，似拳头大小，表面有一层白色茸毛覆盖，干后变成浅黄色，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”。 　　猴头菇营养丰富，有很好的保健功效。猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。猴头菇对增强人体免疫力尤为突出，可提高人体对SARS、禽流感、流感等疾患的抵抗力，是预防上述疾病的理想食品。猴头菇能降低血胆固醇和三酰甘油含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。猴头菇对神经衰弱、失眠有特效。可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。 　　猴头菇一般人均可食用。尤宜食管癌、胃癌、慢性胃炎、心血管疾病、神经衰弱者。对于腹泻、有皮肤病者尽量少食或不吃。市售的猴头菇有干品和鲜品之分。干品以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀的为质量好。鲜品以菇型完整，个头均匀，颜色白色，无畸形，毛刺均匀的为优。干猴头菇泡发方法是：将猴头放在盆中，注入冷水，使其吸收水分，恢复原状后，捞出来挤净水分。放在菜板上，去掉硬老柄及污物，反复淘洗干净，再用开水泡约4 h，以去除黄水异味后，再次挤干水分，纳入盆中，加入葱节姜片、料酒和高汤，上笼蒸约1～2 h即可用于烹调。 　　以下介绍六款猴头菇菜肴，供大家参考试做。 　　一、冰梅猴头菇 　　选用原料：猴头菇150 g，熟芝麻20 g，鸡蛋清2个，干淀粉、面粉各1大勺，冰梅酱4小勺，精盐1/2小勺，色拉油1杯。 　　制作方法：1. 猴头菇放在淡盐水中浸泡一会，换清水洗净，沥干水分，切块纳盆，加精盐、打散的鸡蛋清、干淀粉和面粉轻轻拌匀。 　　2. 炒锅上火，注色拉油烧至六成热时，逐块下入猴头菇炸至色泽金黄、外表酥脆时，捞出沥油。 　　3. 锅随余油复置火位，加入冰梅酱烧沸，倒入炸好的猴头，拌匀装盘，撒上熟芝麻即成。 　　成品特点：焦嫩，甜酸。 　　下厨心语：1. 猴头菇挂糊时应轻轻拌匀，否则，会使猴头菇碎烂。2. 炒冰梅酱时利用锅中余油便可。 　　二、白扒猴头菇 　　原料：猴头菇250 g，菜心50 g，鸡蛋清3个，干淀粉50 g，精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、香油、色拉油各适量，鲜汤100 g。 　　制法：1. 将猴头菇用温水洗净，轻轻挤干水分，改刀成0.3 cm的厚片，纳小盆内，加少许精盐、味精拌匀腌味；鸡蛋清入碗，加入30 g干淀粉调匀成蛋清糊，待用。 　　2. 锅内放色拉油烧至四成热时，将猴头片两面拍上一层干淀粉后，挂匀蛋清糊，下入到油锅中滑至定型，倒出沥油；用精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁和鲜汤调匀成味汁，待用。 　　3. 取一蒸碗，把猴头片整齐地码摆在碗内，注入调好的味汁，上笼用旺火蒸约15 min，取出，扣在盘中。与此同时，把油菜心洗净，用少量的油、精盐、味精炒入味，围在猴头周边即成。 　　特点：白绿相间，形态美观，滑嫩鲜香。 　　提示：1. 猴头菇挂糊前，应拍上薄薄的一层干淀粉，以吸去表面水分，才能挂糊均匀。 　　2. 猴头菇过油的目的是为了定型，故油温不要太低。否则，入油中会脱糊，影响效果。 　　三、奶油猴头菇 　　选用原料：水发猴头菇200 g，嫩青菜心50 g，鲜牛奶1/3杯，精盐2/3小勺，干淀粉1大勺，水淀粉1大勺，色拉油2大勺。 　　制作方法：1. 将水发猴头菇挤干水分，用坡刀切成厚片，与1/3小勺精盐和干淀粉拌匀；嫩青菜心洗净，一切为二。 　　2. 汤锅置旺火上，放1杯清水和1小勺色拉油，待烧沸后，逐块下入猴头菇汆透，捞出沥去水分。 　　3. 炒锅上火，放入色拉油烧热，下青菜心炒至变色，倒入鲜牛奶，加精盐调好口味，纳猴头菇，略烧入味，勾水淀粉，推匀装盘。 　　成品特点：白绿相间，清淡爽口，奶香浓郁。 　　下厨心语：1. 焯猴头菇必须旺火沸水。否则，其表面粉浆会脱入水中，形成糊状。2. 炒锅定要洁净，以保证成品色泽洁白的效果。 　　四、猴头菇炒海螺 　　选用原料：猴头菇200 g，鲜海螺肉100 g，洋葱50 g，青、红椒各25 g，蒜10 g，小葱5 g，XO酱2大勺，精盐1/4小勺，白糖1/4小勺，色拉油3大勺。 　　制作方法：1. 鲜海螺肉切成大薄片；猴头菇洗净，切成厚片；洋葱、青红椒洗净，分别切长方块；小葱择洗净，切3 cm长的段；蒜瓣切成碎末。 　　2. 坐锅点火，注色拉油烧热，下1小勺蒜末炒黄，放入洋葱块炒至透明，再放入猴头菇炒透，加1/4杯水，调入精盐和白糖，加盖焖0.5 min，盛出待用。 　　3. 原锅复上火位，注剩余色拉油烧热，放1小勺蒜末炸黄