美味节日菜肴（一）.docVIP

美味节日菜肴（一） 　　五更肠旺 　　 　　主料：熟大肠、酱猪头肉、猪血、猪肺。 　　配料：猪棒骨、油莱。 　　调料：白胡椒粒、鱼露、盐、味精、麻油、葱、姜、花生油。 　　制法：1. 将大肠、猪血、猪肺、猪头肉切片，汆水备用。油菜焯水。 　　2. 锅中加水，放入棒骨，急火煮至汤色奶白。 　　3. 锅中加油烧热，爆香葱、姜、白胡椒粒，注入炖棒骨的原汤，入盐、味精、鱼露调味，加入油菜和汆好水的主料煮3 min，淋麻油即可。 　　蒜香脆皮肠 　　主料：大肠头。 　　配料：黄瓜条、小饼。 　　调料：大蒜、盐、味精、脆皮水、小葱、甜酱、花生油。 　　制法：1. 大肠头用盐、大蒜、味精腌制1天。 　　2将腌好的大肠蒸熟，在脆皮水中泡一下，挂起晾干。 　　3. 锅入油烧热，放入大肠头浸炸至金黄皮脆，捞出改刀。上桌时带小饼、黄瓜条、小葱、甜酱。 　　特点：外焦里嫩，味道鲜香。 　　子姜佛跳肠 　　 　　主料：猪大肠。 　　配料：姜芽、脆椒。 　　调料：盐、味精、广东米酒、白醋、生粉、面粉、葱、姜、八角、花生油。 　　制法：1. 猪大肠去油脂，加入白醋、面粉搓洗干净，剁为2～3 cm长的段。 　　2. 大肠段汆水，加盐、味精、葱、姜、八角，入蒸笼蒸至软糯，取出挤干水分，拍生粉，入八成热油中炸至酥脆，捞出控油。 　　3. 锅内留底油，将姜芽、脆椒和炸好的大肠倒入锅中，加盐、味精调味炒匀即可。 　　特点：酥脆软糯，外形美观。 　　蛤蜊炒肥肠 　　 　　主料：猪大肠、蛤蜊。 　　配料：香菜段。 　　调料：姜米、酱油、盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、生粉、葱油、花生油。 　　制法：1. 大肠洗净，加盐、味精煮至入味，切成2 cm长的段。蛤蜊吐净泥沙，待用。 　　2. 姜米、盐、味精、鸡粉、白糖、酱油、胡椒粉、生粉调成芡汁。 　　3. 锅中下油烧至四五成热，倒入蛤蜊滑油，捞出沥油。另起锅加油烧热，倒入肥肠、芡汁烧至肥肠熟透，倒入蛤蜊烧至刚开口时，放香菜段，淋入葱油，盛盘即可。 　　特点：鲜浓味厚。 　　金瓜浓汤蹄筋 　　 　　主料：水发蹄筋、金瓜。 　　配料：鸡浓汤、枸杞。 　　调料：盐。 　　制法：1. 水发蹄筋洗净切条。 　　2. 金瓜自距顶部1/3处切开，去瓤，制成金瓜盅，用沸水汆过。 　　3. 鸡浓汤入锅烧开，加入蹄筋条，加盐调味，倒入金瓜盅内，放枸杞，加盖，入笼蒸透即可。 　　特点：蹄筋软糯，汤厚味鲜。 　　巴国蹄筋 　　 　　主料：水发蹄筋。 　　配料：肉末、油菜、泡椒。 　　调料：蚝油、盐、味精、花椒油、葱段、蒜片、花生油。 　　制法：1. 蹄筋洗净，切成长条，汆水备用。 　　2. 油菜洗净，汆水捞出。另起锅，入油烧热，加油菜、盐清炒出锅，垫于盘底。 　　3. 锅中入油烧热，下葱段、蒜片、肉末、泡椒爆香，倒入蹄筋，加蚝油、盐、味精、花椒油炒匀，出锅盛入盘中。 　　特点：色红质糯，形状美观。 　　飘香红叶腰润 　　 　　主料：猪腰。 　　配料：香菜段。 　　调料：干辣椒、大蒜片、花椒、盐、味精、蚝油、孜然粉、辣椒面、鸡粉、辣椒油、香叶、料酒、花生油。 　　制法：1. 猪腰片去腰臊，切成薄片，下入沸水锅中汆至刚熟即捞出。 　　2. 锅中加油烧热，倒入腰片，加蚝油、盐、味精、鸡粉、孜然粉、辣椒面调味，起锅盛入盘中。 　　3. 锅中下辣椒油烧热，放入蒜片炸至金黄色时加入干辣椒、花椒、香菜段、香叶，烹入料酒，出勺倒在盘中的腰片上即可。 　　特点：辣味突出，质嫩香浓。 　　工夫腰花 　　 　　主料：猪腰。 　　配料：蒜薹、山药、水发木耳、小米椒。 　　调料：盐、味精、白糖、陈醋、老抽、胡椒粉、湿淀粉、花椒油、花生油。 　　制法：1. 猪腰改花刀，上浆，过油后捞出。 　　2. 蒜薹切段，山药去皮切条，木耳切条，小米椒切段。盐、味精、白糖、陈醋、老抽、胡椒粉、湿淀粉兑成芡汁。 　　3. 起油锅烧热，将腰花、蒜薹、木耳、山药、小米椒入锅急火快炒，倒入芡汁炒匀，淋花椒油即可出锅。 　　特点：腰花脆嫩，醋味香浓。 　　烧汁金针肥牛卷 　　 　　主料：肥牛。 　　配料：金针菇、芝麻。 　　调料：烧肉汁、盐、味精、蜂蜜、白糖、生粉、花生油。 　　制法：1. 肥牛片成片，金针菇洗净。用肥牛片包入金针菇，卷成卷，用牙签固定，拍生粉待用。 　　2. 烧肉汁、盐、味精、蜂蜜、白糖、生粉一同入锅，调制成味汁待用。 　　3. 锅中下油烧至七成热，放入肥牛金针卷炸熟，捞起沥油，整齐摆入盘中，淋上调好的味汁，撒上芝麻即可。 　　特点：外香里脆，香甜适口。 　　红酒西冷 　　 　　主料：西冷牛肉。 　　配料：洋葱、