功能性食品添加剂解读.ppt

第八章 功能性食品添加剂 1.食品添加剂概述 1.1 食品添加剂定义 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。 2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》中的定义。 食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。 1.2 我国食品添加剂的应用现状 目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。 可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。 1.3 食品添加剂的作用 食品添加剂种类繁多，功能各异，在食品加工中的应用十分广泛。 食品添加剂在食品工业中主要有以下几方面的作用： (1)便于采收、加工、保存、销售及?家庭制作； (2)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少变质损耗，降低微生物危害，保证食品质量； (3)延长食品的有效保存期； (4)改善食品的感官性能及营养性能。 因此，食品添加剂堪称现代食品工业灵魂。 2.功能性食品添加剂概述 功能性食品添加剂主要强调利用食品添加剂的特殊生物活性增强营养性能的功能，在提高食品质量、丰富食品种类、发展新型功能食品方面有广阔的前景和巨大潜力。 随着国际上对环境和健康间题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费已成为一种潮流。 因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发“天然营养多功能性添加剂”的发展方针。 至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。 国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂，列人“十五”新产品开发指南。 国家计委，国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业“十五”发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向是天然营养多功能且安全可靠。 目前我国生产的食品添加剂，按生产方法分类，有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。 从我国2001年生产200多万吨食品添加剂来分析，生物合成的如谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等达150万吨。 其次是天然提取物包括天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等。 用石油化工原料纯化学合成的产品，如糖精、甜蜜素、合成色素等产量不到10万吨。 谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化学结构产量不到10万吨。 谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，有一定的营养功能，国际上也称为视同天然物。 而天然提取物，相对合成而言，更为安全。且有很多天然提取物，具有生理活性和健康功能。 所以近年来这类产品的比例逐渐上升。不仅是天然物提取的食品添加剂品种增加，而且原来用合成法生产的品种，也转而开发从天然物中提取。 如归一胡萝卜素，过去市场上主要是合成的，但近年天然物提取的p一胡萝卜素比例有所增加;又如觅菜红过去以合成法为主，后来又推出天然提物; 再如维生素E，其生育酚功能相同，但其抗氧化功能高于合成维生素E，目前我国浙江、江苏、北京等地建成的天然维生素E的装置能力超过千吨。  2.1 开发功能性食品添加剂的重要性 开发具有防病抗病的天然提取物作为功能性食品添加剂，目前已知具有某些生理活性的食品添加剂如茶多酚、甘草抗氧化剂、红曲米、葡萄皮红、紫草红、甘草甜、胡萝巴胶、海藻酸钾等。 它们大多具有抗氧化、?抗癌、抗病毒、抗菌、抗辐射、降脂、降压、防龋齿、消臭、护肝、预防冠心病和动脉硬化等功效。 我国已将很多具有功能的天然提取物列入国家?GB2760使用卫生标准目录，只是没有将具功能性的添加剂专门单列。 但很多企业利用其功能，将已经批准的食品添加剂，申报了保健食品，有的批准为药物。 例如?北京市场普遍销售的准字号降脂药物及保健品血脂康、?脂必妥、东方情、秋源等，其主要成分多为红曲。 功能性食品添加剂是开发强化食品和保健食品等功能?食品的必要资源，进行功能评估的添加剂种类繁多。?   3.常见功能性食品添加剂应用与功效 3.1 天然色素 我国是目前世界上批准天然着色剂最多的国家，?很多天然色素具有生理活性，具有防病抗病、促进健康的功能。 天然色素主要从植物中提取，并且很多天然色素的使用量不受限制。 近十多年来，经国家批准使用的天然着色剂品种，从20多种增加到40多种，是目前世界上批准天然着色剂最多的国家。 很多具有防病抗病功能，其中如： 姜黄有抗癌作