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17春南开16秋学期《餐饮经营管理》在线作业 一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。） 1. 广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（） A. 费用低、时间长、辐射广 B. 费用高、时间长、辐射广 C. 费用低、时间短、辐射广 D. 费用高、时间长、辐射窄 正确答案： 2. 当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（） A. 按下附近的火灾报警器报警 B. 大叫“着火了” C. 查看火情 D. 灭火 正确答案： 3. 在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。 A. 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼 B. 炸薯条、煎香肠和可乐 C. 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁 D. 奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉 正确答案： 4. 为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？ A. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份 B. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种 C. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝 D. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢 正确答案： 5. 以下（）种解冻食品的方法是错误的？ A. 在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻 B. 微波炉中解冻 C. 炭火烘焙解冻 D. 放在外面过夜解冻 正确答案： 6. 用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（） A. 沙拉油和醋 B. 蛋黄酱和油醋汁 C. 酱油和芥末酱 D. 辣椒油和油醋汁 正确答案： 7. 接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。 A. 保证饭菜美味可口 B. 热情接待每一位顾客 C. 处理投诉时 D. 满足客人的需求 正确答案： 8. 为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（） A. 牛奶中 B. 水中 C. 柠檬水中 D. 含酒精的液体中 正确答案： 9. 食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（） A. 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪 B. 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪 C. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪 D. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖 正确答案： 10. 当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（） A. 100度 B. 95度 C. 82度 D. 70度 正确答案： 11. 记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。 A. 统计登记制度 B. 采购验收制度 C. 先进先用制度 D. 分类管理制度 正确答案： 12. 公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（） A. 预防竞争对手 B. 创建企业的良好声誉 C. 定期发送打折券 D. 处理好顾客的投诉 正确答案： 13. 根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。 A. 首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类 B. 首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物 C. 首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类 D. 首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类 正确答案： 14. 营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中 A. 所有 B. 蔬菜和水果类 C. 肉类和海鲜类 D. 各种奶制品 正确答案： 15. 以下（）属于公共关系活动。 A. 举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品 B. 免费提供上门送餐服务 C. 开展慈善活动 D. 向人群散发企业的优惠信息 正确答案： 16. 所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（） A. 套餐、零点和套餐、零点混合菜单 B. 套餐、零点和自助餐菜单 C. 儿童、特色和营养菜单 D. 零点、营养和特色菜单 正确答案： 17. 所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？ A. 木材 B. 橡胶或塑料 C. 不锈钢 D. 玻璃 正确答案： 18. 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（） A. 系数大约0.59和118克糖 B. 系数大约5.9和1180克糖 C. 系数1.70和340克糖 D. 系数17和3400克糖 正确答案： 19. 非商业性餐饮机构包括如下哪个类型() A. 独立餐馆 B. 工商企业 C. 冷食店 D. 快餐店 正确答案： 20. 被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达