第四章脂质6-2014概论.ppt

* * 甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时放出热量。 热焓或膨胀熔化曲线 4.3.4 熔融特性 4.3 结构与物理性质 * * 固体分数ab/ac 液体分数bc/ac 固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下固液比ab/bc 热焓或膨胀熔化曲线 SFI和食品中脂肪的功能性质密切相关。 4.3.4 熔融特性 4.3 结构与物理性质 * * 4.3.4 熔融特性 部分脂肪的ＳＦＩ值 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ 可可脂 62 48 0 棕榈油 34 12 6 椰子油 55 27 0 面包奶油 29 18 13 4.3 结构与物理性质 固体脂肪指数的意义 ① 、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能性有重要关系。 ② 、脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等）对脂肪中固体含量有不同要求。固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性。 ③、固体脂含量高，脂肪变脆。 * * 二.油脂的塑性 脂肪一般为多种甘油三酯的混合物。在较低的温度下，组成脂肪的每种甘油三酯都以固态存在，这时脂肪为固体，相反为液体。 1. 塑性 在一定的温度范围内，脂肪中某些甘油三酯以固态存在，另外的甘油三酯以液态存在，这时脂肪成为具有塑性的固体，称为塑性脂肪。 塑性是指固体脂肪在外力作用下，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。即表观固体脂肪具有抗变形的能力。 细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间隙很小，使液体油无法从固体脂肪中分离出来，两者交织在一起，保持了一定的外型。 在较小的作用力下不流动。（如牛脂肪） 较大的作用力下可流动（如奶油）。 在强力的作用下可成型，较小力的作用下不成型（如巧克力）。 4.3 结构与物理性质 2、脂肪的稠度 ? （1）、脂肪中固体组分的比例：脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。 （2）、晶体的数目、大小和种类：在一定含量的固体中，含大量小结晶的比含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而缓慢冷却则以形成大的软晶体为特征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。 ? （3）、液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。 ? （4）、温度处理：让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于熔点温度保持一段时间，然后冷却结晶，这样能形成很多晶核和小晶体，而且稠度稳定。 ? （5）、机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂肪可逆地变得更软。 （6）、充气：将N2（占体积分数为10-15%）加入到塑性起酥油中，可使其有一个明亮、雪白、不透明的外观，并使产品软而易制。 1）、稠度的概念：稠度是指塑性脂肪的软硬度。脂肪的塑性可用其稠度来衡量。 2）、影响脂肪稠度的因素： 作用 面团体积增加 起酥作用 涂抹性 可塑性 取决于油脂的塑性大小 人造奶油 起酥油 取决于SFI 3、塑性脂肪的用途 * * 涂抹性（涂抹黄油等） 起酥油（Shortening ）： 是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。 特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。 * * 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥油（Shortening ）： 是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。 特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。 * * 起酥作用 起酥油（Shortening ）： 是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。 特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。 * * 使面团体积增加 起酥油（Shortening ）： 是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。 特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。 起酥油(Shortening) 起酥油(Shortening)是从英文Shorten(使变脆的意思)一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。 起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。 起酥油又称配合油或烹调油。它是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合制成的固态油脂或不经急冷充氮捏合加工出来的固态或流动态的油