2017届高中生物专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用课件新人教版选修1.pptVIP

一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 酶反应速度可用下列哪一项表示?(　　) A.单位时间内反应物的减少量 B.单位体积内产物的增加量 C.单位时间内产物的增加量 D.单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量 解析：酶反应速度是衡量酶活性的参数,经常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 答案：D 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 1.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一,被广泛地应用于果汁加工业。 水果汁液中含有果胶,用含有果胶的果汁制备的浓缩果汁黏稠,而且稳定性较差。果汁经果胶酶处理后,黏度迅速下降,过滤速度可提高10~20倍,澄清度达93%~98%,经果胶酶澄清处理后的果汁,无论是直接还是浓缩后制成的成品果汁,均具有较好的稳定性。果胶能引起果酒失光、浑浊和出现沉淀,在果酒制备过程中使用果胶酶,不仅能使果汁易于压榨、澄清和过滤,而且能提高果酒的收集率和成品果酒的稳定性。 2.酶活性的影响因素包括温度、pH和酶的抑制剂等。但酶的数量或酶浓度不是影响酶活性的因素。 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 二、实验设计 1.温度对果胶酶活性的影响 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 2.pH对果胶酶活性的影响 只需将上述反应条件中的温度梯度改为pH梯度,如设计pH为5.0,5.5,6.0,6.5,7.0,7.5,8.0,8.5,9.0,并且选定一个适宜的温度,反应液中的pH可以用体积分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行调节。 3.探究果胶酶的最适用量 (1)准确称取纯的果胶酶1 mg、2 mg、3 mg、4 mg、5 mg、6 mg、7 mg、8 mg、9 mg配制成相等体积的酶溶液,取等量放入9支试管中依次编号为1~9号,制取苹果泥并称取45 g,分装入9支试管中,每支试管中分装5 g,依次编号为1~9号。 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 (2)将上述试管放入37 ℃恒温水浴中平衡内外温度。 (3)一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合,然后再放入恒温水浴中。 (4)记录反应时间,约20 min。 (5)过滤后测量果汁体积。 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 【例2】 探究温度对果胶酶活性的影响、pH对果胶酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中,实验变量依次为(　　) A.温度、酶活性、酶用量 B.苹果泥用量、pH、果汁量 C.反应时间、酶活性、酶用量 D.温度、pH、酶用量 解析：实验变量是实验者所操纵的条件,如果研究温度对果胶酶活性的影响,温度就是实验变量,为了消除无关变量的影响,其他条件应该保持不变。同理,pH和果胶酶用量分别作为另外两个实验的实验变量。 答案：D 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 目标导航 预习导引 目标导航 预习导引 一 二 三 四 一、果胶酶的作用 1.果胶 (1)果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物,不溶于水。 (2)对果汁加工的影响:影响出汁率,且使果汁浑浊。 2.果胶酶 (1)化学本质:蛋白质。 (2)作用:将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸。 (3)组成:分解果胶的一类酶的统称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶。进行植物细胞融合实验时,常需要去除细胞壁,而保留其他的细胞结构,你能设计一种科学的方法达到这一目的吗?请进行适当的解释。 提示：在温和的条件下,用纤维素酶或果胶酶处理植物细胞即可。因为纤维素酶或果胶酶具有专一性,通过专一性地分解纤维素或果胶,就能达到瓦解细胞壁而不破坏其他细胞结构的目的。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性:酶催化一定化学反应的能力。 2.酶活性高低的表示:用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3.影响酶活性的因素:温度、pH和酶的抑制剂等。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 三、果胶酶的用量 1.控制酶用量的目的 (1)使果胶酶得到充分的利用。 (2)节约成本。 2.用量多少的探究 对于一定量的苹果泥需要多少果胶酶最合适。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 四、实验设计 1.探究一:温度和pH对果胶酶的活性的影响 (1)