2色素与着色剂案例.ppt

食品色素定义 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质。 天然色素(固有的) 食品着色剂(外加的) 天然色素 人工合成色素 掌握： 叶绿素 血红素 花色素苷 熟悉： 类胡萝卜素色素 类黄酮、原花色素、单宁 了解： 甜菜色素、食品着色剂 主 要 内 容 叶绿素稳定性及影响因素 酶(或稀碱溶液)： 叶绿素在叶绿素酶(酯酶)的作用或稀碱溶液中水解,使叶绿素脱去植醇，生成脱植基叶绿素。 脱植基叶绿素仍为鲜绿色，且形成的绿色更稳定、更易溶于水。 叶绿素酶： 蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃。 加热温度超过80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失活性。 盐： 盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解 试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。 其它： 在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置换，形成的取代物颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。 异戊二烯衍生物（类胡萝卜素 Carotenoids） 胡萝卜素类：纯碳氢化合物组成的共轭多烯（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素） 叶黄素类： 共轭多烯含氧衍生物 4种胡萝卜素的结构 食品中常见叶黄素的结构 多酚类衍生物（花色素苷 Anthocyanins） 果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。 8、二氧化硫 二氧化硫可与花色苷发生加成反应导致花色苷褪色，当加热使二氧化硫挥发时，颜色可恢复。 原花色素基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物、三聚物或高聚物。 原花青素的主要生物功能 类黄酮 类黄酮（flavonoids）广泛分布于植物界，是一大类水溶性天然色素，呈浅黄色或无色，化学结构类似花色素苷。 清除氧自由基、抑制脂质过氧化 。 苹果中的含量较高。研究表明，每天吃2～3个苹果，可使男性心脏病死亡率下降一半。 洋葱、香菜、胡萝卜、紫茄子、南瓜、草莓、绿茶等食物中也含有较多的类黄酮。 黄酮主要有芹菜素、樨草素。 类黄酮性质 ?羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 ?在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。 ?遇三氯化铁，可生成蓝、蓝黑、紫、棕等各种颜色的络合物。 ?在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。 类黄酮在食品中的重要性 柚皮苷、橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。 多酚性质和螯合金属的能力，有可能作为脂肪和油的抗氧化剂。 单宁 单宁酸、倍单宁酸（鞣酸），通常称为鞣质 食品中单宁包括两种类型： 缩合单宁（原花色素） 水解单宁 与食品的涩味有关，能参加酶促褐变反应 与铁盐生成黑or蓝、绿色沉淀 +蛋白质↓（去单宁，果汁的澄清） 水解单宁 儿茶素 性质 儿茶素分子中酚羟基在空气中易氧化 绿茶茶汤放置： 绿 黄 变红 醌酮类色素 食品中的着色剂—天然的 —人工合成 天然色素 叶绿素铜钠盐： 提取叶绿素 叶绿素钠盐 目前我国和其它国家允许使用的食用合成色素主要有以下8种： 苋菜红 ? 属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 ? 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 ? 对氧化还原作用较为敏感。 ? 能使受试动物致癌致畸。 ? 在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 亮蓝 耐光、热、酸、碱 饮料、配制酒、糖果、冰淇凌等 最大允许使用量为25mg/kg 赤藓红 不被吸收，不参与代谢，安全性较高 饮料、配置酒、糖果等 ADI＜2.5mg/kg体重。 最大允许使用量为50mg/kg食品。 新红 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量为50mg/kg食品。 抗氧化 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。 维生素P：增强毛细血管壁、调整其吸收能力；能增强人体细胞的粘附力；增强维生素C的活性 柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 类黄酮在食品中的重要性 包括倍单