- 1、本文档共44页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
HACCPとマネジメントシステムを じた食品安全
HACCPとマネジメントシステムを
通じた食品安全
~ISO 22000の考え方について~
FCP 第5回 消費者対応勉強会
2015年12月3日(水)
東京海洋大学 先端科学技術研究センター
教授 湯川剛一郎
技術士(農業(食品化学)、総合技術監理部門)
1
目 次
1. 食品安全を達成する基本的な考え方
2. HACCPとは
3. HACCPをマネジメントシステムで管理する
4. 認証
5. マネジメントシステム認証と製品認証
2
1 食品安全を達成する基本的な考え方(1)
?食品衛生の一般原則
(CAC/RCP?1‐1969(2003rev.))
? 序文(抜粋)
-(仮訳)この一般原則は、食品の安全を強化するた
め、可能な場合には「危害分析及び重要管理点並
びに適用の指針」(付録)として示されているHACCP
に基づくアプローチを推奨している。
3
1 食品安全を達成する基本的な考え方(2)
?食中毒?腐敗防止の3原則
? 付けない、増やさない、殺す
又は
? 清潔、迅速(又は冷却)、加熱
?微生物学的に説明すると
① 食品に付着している微生物の数をできるだけ少なくする。
(付けない、清潔)
② 何らかの手段により食品中の微生物の増殖を抑制する。
(増やさない、迅速(又は冷却))
③ 食品に付着している微生物を殺菌する。(殺す、加熱する)
資料:食品衛生学第三版、(山中英明ら、2012年、p189) 4
2 HACCPとは
2.1 HACCPの由来
?Hazard Analysis and Critical Control Point
の略称。
?「危害分析?重要管理点」 と訳すが?危害
(要因)分析及び重要管理点?の方が望まし
い。
?危害分析をしてから重要管理点における
管理方法を決めていく。
5
HACCPの7原則12手順
?危害要因分析のための準備段階
手順1:HACCPチームの編成
手順2:製品についての記述
手順3:意図する用途の特定
手順4:製造工程一覧図の作成
手順5:製造工程一覧図の現場での確認
?危害要因分析、HACCPプランの作成
手順6:危害要因の分析(原則1)
手順7:重要管理点(CCP)の決定(原則2)
手順8:管理基準の設定(原則3)
手順9:モニタリング方法の設定(原則4)
手順10:改善措置の設定(原則5)
手順11:検証方法の設定(原則6)
手順12:記録の保持(原則7)
6
HACCP原則を言葉で説明すると
?システム運用のための体制を整え、食品の製造
工程に関する情報を収集した上で、
?危害要因分析を行い、食品の安全を確保する上
で最も重要な工程(プロセス)を見出し、
?その工程を監視することにより、100%の安全性を
確保しようとする管理(control)システム。
7
2.2 HACCPシステム開発の経緯
文档评论(0)