修正餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項.pdfVIP

修正餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 中華民國 98 年4月 9日衛署食字第 0980402311號函 中華民國 102 年6月 11日署授食字第 1021300425號函修正 一、餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑（以下簡稱本評鑑）係為積極與有效推 動餐飲業主動符合食品衛生管理法第二十條第一項所規定之「食品安全管制 系統」，以提升餐飲衛生安全，強化餐飲從業人員素質，維護消費者權益， 特建立本評鑑及訂定申請注意事項。 本評鑑係供餐飲業者自由參加，以達鼓勵業者自主管理，並配合餐飲衛生 政策之目的。 二、本注意事項專有名詞定義如下： (一)現場評核：對業者是否符合本注意事項之相關規定，由公正第三者組成評核 小組於該業者申請之作業場所進行之評核。 (二)追蹤查核：由公正第三者組成評核小組，針對已通過行政院衛生署 （以下簡 稱本署 ）餐飲業實施食品安全管制系統（HACCP ）衛生評鑑之業者進行定 期及不定期之查核。 (三確認查核：由公正第三者組成評核小組，針對追蹤查核未通過者或有發生食) 物中毒之嫌並經轄區衛生局調查者，進行之查核工作。 (四)伙食包業別：係指經營學校、醫院、工廠等機關團體伙食包辦之業別。 三、本注意事項適用之餐飲業別如下： (一餐飲服務業：) 1.觀光旅館 含國際觀光旅館及一般觀光旅館( ) 。 2.中央廚房。 3.每餐製作500 人餐以上之伙食包業別。 4.營業場所容納 200 座位數以上之餐廳。 5.速食業。 (二)其他經本署 公告適用者。 四、申請資格條件如下： (一餐飲服務業：) 1.具有公司登記或商業登記證明文件，但中央廚房如屬學校設置或地區級公私立醫 院之供膳場所不在此限。 2.設有食品安全管制系統 工作小組（以下簡稱管制小組），該小組成員及相關 資格應符 本署食品安全管制系統之規定。 3.具有符合食品良好衛生規範（GHP ）建築與設施硬體要求及軟體管理之下列 各項標準作業程序書： (1) 衛生管理標準作業程序書：含建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從 業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理（含 蟲鼠害管制）、衛生管理（專責）人員等六項。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書：包括採購驗收（含供應廠商評核）、 廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃（含前處理、製備、 供膳）、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、成品之確認 等七項。 (3) 倉儲管制標準作業程序書。 1 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 4.產品HACCP計畫書。 5營業項目或其他事項應與. 公司登記或商業登記證明 相符。 五、申請文件 (一)最新之商業登記或公司登記證明 文件影本一份(一年內經主管機關核發) ，並 加蓋商號及負責人印章。 (二)伙食包業別除須出具於包作場所可每餐製作 500 人餐以上之證明及實際工 作場所之縣市政府所核發商業登記或 公司登記證明 文件之外，尚須檢附包作 場所所在地縣市衛生局所核發衛生證明文件及與目前委託外包者一年以上 之有效合約書或同意書。 (三餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書（餐飲服務業）) 附表( 1-1) 及建檔 歷程表（附表 1-2 ）。 (四)HACCP管制小組人員履歷表附表( 1-3)及相關受訓結業證書影本，其中衛生 管理專責人員需有 60 小時以上之訓練合格證明。 (五餐飲業) 組織系統圖及從業人員工作配置表附表( 1-4) 。 ( 六)作業場所平面圖（包括人員及物品動線）及主要機械及設備配置圖 附表( 1-5) 。 (七餐