食品的低温保藏题材.pptVIP

冻藏食品的“T.T.T”研究常用感官评价（organoleptic test）配合理化指标来测定，通过感官评价能感知品质的变 化。 高品质寿命(high quality life，简写为HQL) 指采用科学的感官鉴定方法将某冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏食品相比较，刚刚能够判定出二者的差别时,所经过的冻藏时间。 实用贮藏期(practical storage life，简写为PSL) 指冻藏食品仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标的最长冻藏时间。 大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系地增大。  图3—3—10　冻结食品的T.T.T曲线 1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼 3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅 冻藏食品品质下降量的计算： 假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期(PSL)为A天，那么在此温度下，该冻结食品的每天的品质下降量为1/A。当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为 若该冻结食品在不同的冻藏温度下贮藏了若干不同的时间，则该冻结合品的累计品质下降量为： 冻结食品从生产到消费的时间长短并不能说明冻结食品的质量。如果将冻结食品处于不适宜的温度下流通，冻结食品的质量会很快下降。为了使冻结食品的优秀品质一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节处于适当的低温状态下。 　某冻结食品在流通期间温度、时间与品质的关系 阶段 贮藏温度℃ PSL（天） 每天品质下降率 贮藏时间（天） 品质降低量 生产者保管 运输 零售商保管 搬运 消费者保管 -25 -20 -24 -10 -18 365 150 340 67 135 0.0027 0.0067 0.0029 0.0149 0.0074 100 2 15 1/5 15 0.27 0.0134 0.0435 0.003 0.111 累计 ? ? ? 132.2 0.4409 冻制食品的解冻 解冻：即使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特性的过程。 从某种意义上讲，解冻实际上是冻结的逆过程，但解冻所需时间比冻结时间长。 某肉类食品的冻结和解冻曲线 〇 肉表面深1cm；× 肉中间深2.5cm，距A面 2.5cm；●肉中心深2.5cm，距A面5cm 解冻所需时间比冻结时间更长的原因 解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，其外层首先被融化，供热过程必须先通过这个已融化的液体层；虽然冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍。因此，在解冻过程中，很难达到高的复温速率，且解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降。 在冻结过程中，人们可以将低温介质温度降得很低以增大它与食品材料的温度差，从而加强传热、提高冷却速率。可是在解冻过程中，高温介质温度受到食品材料的限制，否则将导致组织破坏。 为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻的温度梯度也远小于冻结的温度梯度。 蔬菜原料 进行清洗、除杂，以清除表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质，减少微生物的污染。 在100℃热水或蒸汽中进行预煮。 预煮后应立即将原料冷却到10℃以下。 水果 水果也要进行清理和清洗； 水果不宜预煮； 低浓度糖浆，添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。 加糖处理也可用于一些蛋品。 肉制品 一般不需特殊加工处理，屠宰清理后直接预冷、冻制而成。 采用加盐处理，类似于盐腌。 加水溶性或脂溶性的抗氧化剂。 对于家禽，屠宰后12～24h内冻结，肉质嫩度好，贮藏期长。 液态食品浓缩后冻结效果好。 在冻结前可采用不透气的包装材料对食品物料进行包装。 食品的冻结 食品的冻结或冻制就是运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冻结点以下预期的冻藏温度，使食品所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。 水的冰点就是水和冰之间处于两相平衡时的温度。 水冰处于平衡时若在水中溶入像糖一类非挥发性溶质，则糖液的蒸汽压就会下降，冰的蒸汽压将大于水的蒸汽压，如果温度维持不变，冰块就会消失即转化为水。如果降低温度促使冰的蒸汽压下降，直至再次建立溶液和冰间的相互平衡，那末冰即不再消失，即它的温度达到了和溶液浓度相适应的新的冻结点。 食品内水分不是纯水而是含有有机物及无机物的溶液。食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即所谓的冻结点。 水溶液冰点降低与溶质的浓度成正比