微生物基础知识幻灯片.pptVIP

三、微生物群体生长的规律 根据微生物的生长速率常数（growth rate constant），即每小时的分裂代数的不同，一般把典型的生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。 （一） 延滞期（lag phase） 又叫适应期、缓慢期或调整期，是指把少量微生物接种到新培养基刚开始的一段时间细胞数目不增加的时期，甚至细胞数目还可能减少。延滞期有如下特点：（1）生长的速率常数为零。（2）细胞的体积增大、为分裂做准备。（3）合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。（4）对不良环境敏感，例如pH、NaCl溶液浓度、温度和抗生素等化学物质。 为了提高生产效率，发酵工业中常常要采取措施缩短延滞期，具有十分重要的意义，其方法主要有：（1）以对数期的菌体作种子菌，（2）适当增大接种量，生产上接种量的多少是影响延滞期的一个重要因素 ，接种量大，延滞期短，接种量小，则延滞期长。一般采用3~8%的接种量，最高不超过1/10。（3）培养基的成分 为了缩短培养基的营养成分差异，常常在种子培养基中加入生产培养基的某些营养成分，即是种子培养基尽量接近发酵培养基。 （二）对数期（logarithmic phase） 又叫指数期，指在生长曲线中，紧接着延滞期后的一段时期。此时菌体细胞生长的速率常数R最大，分裂快，细胞每分裂繁殖一次的增代时间短，细胞进行平衡生长，菌体内酶系活跃，代谢旺盛，菌体数目以几何级数增加，细胞以惊人的速度产生，群体的形态与生理特征最一致，抗不良环境的能力强。 图3-12 生长曲线中的指数期 (三) 稳定期 （stationary phase） 指数生长不可能无限制地存在。可以计数一下，一个单细胞细菌代时为20分钟，如果以指数生长连续生长48小时，则生成的群体细胞重量约是地球的许多倍。这种现象给人印象格外深刻，因为一个单细胞重量约为1×10－12g。显然，在指数生长延长到48小时之前，一定有一些物质限制了群体细胞生长，因此进入稳定期。稳定期又叫最高生长期或恒定期。处于稳定期的微生物其特点是新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，细胞数目没有净增加或净减少，即是正生长与负生长达动态平衡，此时生长速度逐渐趋向于零。 出现稳定期的原因主要有： （1）营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调，例如C/N比值不合适等； （2）酸、醇、毒素或过氧化氢等有害代谢产物的累积； （3）pH等环境条件越来越不适宜等。 工业生产上常常通过补料、调节温度和pH等措施，延长稳定期，以积累更多的代谢产物。 （四）衰亡期（decline phase或 death phase） 如果群体细胞达到稳定期后仍继续培养，这些细胞或许仍能维持生命和继续进行代谢，但它们也可能死亡。如果出现死亡，就认为群体细胞处于衰亡期。稳定期后，微生物死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降，出现了“负生长”（R为负值），此阶段叫衰亡期。这时，细胞形态多样，例如产生很多膨大、不规则的退化形态；有的细胞内多液泡，革兰氏染色反应为阳性的变成阴性；有的微生物因蛋白水解酶活力的增强发生自溶（autolysis）；有的微生物在这时产生抗生素等次生代谢产物；对于芽孢杆菌，芽孢释放往往也发生在这一时期。 四、微生物与茅台酒生产 1、堆积发酵过程微生物的变化情况 随着堆积的进程，堆子不断升温，且温度分层明显，堆积过程中在堆子的不同部位温度和微生物变化都不同，大体表现为表层、中层、堆心三部分。随着堆积时间的延长，堆子的表层温度要远高于堆心温度，中层温度介于两者之间，堆积过程中糟醅微生物数量增长较快、变化幅度较大的是酵母菌和非芽孢杆菌，堆积结束时，堆心与表层的微生物数量差距较大。酵母菌占95%，且表层占70%，细菌占10—25%。（入窖时机和入窖方式非常重要） 四、微生物与茅台酒生产 2、窖内发酵过程糟醅微生物的变化情况 糟醅在窖内发酵过程中上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中层、下层。酵母菌类和霉菌数量在发酵过程中呈下降趋势。 总的变化趋势是各层的好氧细菌数量从入窖到发酵2d ,基本上都有一个迅速增加的过程，含量最高时可达10的7 次方个/g 糟, 随后又逐渐减少，到发酵11 d 时, 降低到10的5次方 个/g 糟, 以后又略有回升。从不同层位看, 上层糟的好氧细菌数量最多, 高峰期后除第11 天外基本保持在10的6次方 个/g 糟, 中下层糟的好氧菌。数量接近, 高峰期后基本保持在