烹饪化学_第二章_水试题.ppt

（三）分散作用 水可将一些大分子物质（如蛋白质、淀粉）以胶体 的形式分散在水中。 如上浆、勾芡，受热时均匀糊化 各种调味品（盐、味精、料酒、食醋、酱油等）以水为介质分散到菜肴中 （四）浸润作用 水分子较小且及性强，能充分的浸润到食物的组织内部，使各种食物成分更好的结合在一起，形成牢固的组织结构 冷水和面—水对蛋白质颗粒的浸润使蛋白质充分溶胀，再通过揉搓使蛋白质形成网络结构，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等 热水和面—水对淀粉的浸润，使蛋白质变性，面筋质被破坏，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等 （五）传热作用 水的沸点高、导热性好，是良好的传热介质，通过水的传热可以杀菌，使原料成熟，蛋白质适度变形、淀粉糊化 二、食物原料在烹调中水分的变化与控制 （一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响。 如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油 （二）食物在烹饪中水分的变化 1.蛋白质脱水 2.渗透出水 3.水分挥发 4.脱水收缩 三、烹饪原料中水分的控制 （一）合理进行低温烹饪 目的：防止蛋白质变性 如白斩鸡的制作 “卤浸”法 （二）焯水 冷水锅焯水 热水锅焯水 目的： 1. 2. （三）上浆挂糊 运用蛋、粉、水等原料在菜肴上裹上一层糊，经过热处理后（蛋白质变性、淀粉糊化）变成一层保护膜，防止内部水分流出 （四）勾芡 菜肴接近成熟时，将调好的粉芡放入菜中，使菜肴汁液浓稠，粘附于菜肴上 作用： 1. 2. （五）原料吃水 自由水向渗透压高的一方流动 （六）旺火速成 通过高温，使菜肴在短时间内成熟 思考题： 1. 水分对食品品质存在哪些影响？ 2. 对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。 3. 简述水分活度的定义、表示方法及意义。 4. 在烹饪原料的储存过程中控制水分活度的目的什么？ 5. 简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的变化及其控制措施。 2.体相水 （1）体相水的种类 截留水：是指被物理作用截留在细胞内、细胞间隙以及大分子凝胶骨架中的水。 特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出。 游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水。 截留水 游离水 （3）体相水的作用 截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响。 当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容易被挤压出来。 由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。 如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量。 一、水分活度的定义和表示方法 第二节 水分活度 含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。 水分活度是一个指标 它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。 （一）水分活度的定义 水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。 （二）水分活度的表示方法 1.水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0 纯水：P＝P0 Aw＝1 绝对干货原料 ：P＝0 Aw＝0 一般情况下：P＜P0　 Aw＜1 原料名称 含水量 水分活度 鱼 70～80% 0.97 肉 70～80% 0.95 禽 70～80% 0.96 蛋 70～80% 0.97 海蛰 98% 0.98 新鲜蔬菜 90% 0.98 水果 92% 0.97 干果 30～40% 0.75 动物性干货原料 5～10% 0.4～0.5 植物性干货原料 4%以下 0.3～0.5 表2-4 不同烹饪原料的水分活度 2.根据拉乌尔定律（P＝P0X） 在某一温度下，稀溶液的蒸气压等于纯溶剂的蒸气压乘以溶剂的摩尔分数 AW＝ ＝X＝ 式中，X为溶液中溶剂的摩尔分数