加热与超高压对缢蛏蛋白质变性及酶解的影响.pdfVIP

2013年 1月 箍硪究驾 凝 第34卷第 1期 FoodResearchAndDevelopment 基础研究 加热与超高压对缢蛏蛋白质变性及酶解的影响 卢婷 ，刘金福 ·，刘伟 ，李有起 (1．郑州大学生物工程系，河南郑州450001；2．天津农学院食品科学系，天津 300384；3．天津市食品研 究所有限公司，天津 301609) 摘 要 ：通过差示扫描量热仪(DSC)扫描 图谱及核磁共振成像持水性分析 ，比较 100℃加热、500MPa超高压与未处 理生鲜缢蛏的蛋 白质变性程度。分别使用枯草杆菌中性蛋 白酶、木瓜蛋 白酶、胰蛋 白酶、胃蛋 白酶对缢蛏肉匀浆进行 酶解实验．探讨加热和超高压处理对水解率的影响。实验表明：加热更容易使缢蛏蛋白质脱水、变性，超高压处理可以 使蛋 白质适度变性并维持较高的含水量。对酶解而言，缢蛏蛋 白变性程度越大，其水解度越低，生鲜缢蛏原料更容易 被蛋 白酶水解。 关键词：缢蛏；超高压；蛋 白质变性；酶解 TheEffectsofHeatingandUltra-highPressureProcessingonProteinDenaturationand EnzymaticHydrolysisofSinonovaculaConstrictaLamarck LUTing。一，LIUJin—fu’，LIUWei，LIYou—qi (1．DepartmentofBioengineering，ZhengzhouUniversity，Zhengzhou450001，Henan，China；2．Departmentof FoodScience，TianjinAgriculturalUniversity，Tianjin300384，China；3．TianjinFoodResearchInsitituteCo．， Ltd．，Tianjin301609，China) Abstract：Sinonovaculaconstrictalamarckwastreatedbyheatingat100℃ for5rainandhigh pressure processingat500MPa，respectively，thencomparedtheproteindenaturationdegreewiththefreshthroughthe scanmapofthedifferentialscanningcalorimetricapparatus (DSC)andthewatercapacitybyMagnatic ResonanceImaging (MRI)．ThehomogenateofSinonovaculaconstricta lamarckwashydrolyzedbacillus protease，papain，trypsin，andpepsin，respectively．Andwestudiedtheinfluenceofheatingandhightpressure on thehydrolysisrate．Theresultshowed thatheatingmadeitseasiertolettheprotein dehydrated and denatured，whilehighpressureprocessingcouldmakeproperdenaturalizationofproteinandmaintainahigher content．Toenzymatichydrolysis，thegreaterofthedegreeoftheprotein，thelowerofrthehydrolysis，SOthe fleshwashydrolysisedbyproteaseeasier． Keywords：sinonovaculaconstrictalamarck；highpressure；denaturationofprotein