烹饪原料知识第二章(粮食类)概要.ppt

白豆补肺：白芸豆有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等成分，具有提高人体免疫能力、激活淋巴T细胞、促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对预防呼吸道疾病的发作、复发有很好的作用。 黑豆补肾：黑豆含有许多抗氧化成分，特别是异黄酮、花青素都是很好的抗氧化剂，能促进肾脏排出毒素，具有明显的补益肾脏、益阴活血、强筋健骨、安神明目功效。 在面制品中添加大豆蛋白制品，一方面可以提高制品的营养价值，另一方面可以改变膳食加工性能。 大豆中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。 营养价值： 大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。 大豆，中国自古栽培，至今已有5000年的种植史。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。 中国大豆生产分为五个主要产区： 一、东北三省为主的春大豆区 二、黄淮流域的夏大豆区 三、长江流域的春、夏大豆区 四、江南各省南部的秋作大豆区 五、两广、云南南部的大豆多熟区 　　其中，东北春播大豆和黄淮海夏播大豆是中国大豆种植面积最大、产量最高的两个地区。 注意事项　 1．用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。将大豆磨成粉，与米粉掺和后可制作团子及糕饼等，也可作为加工各种豆制品的原料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、豆芽等，既可供食用，又可以榨油； 2．生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃，不宜干炒食用； 3．黄豆通常有一种豆腥味，很多人不喜欢。如在炒黄豆时，滴几滴黄酒，再放入少许盐，这样豆腥味会少得多，或者，在炒黄豆之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果； 4．食用时宜高温煮烂，不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。 蚕豆，又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。 蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一， 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。 起源于西南亚和北非。相传西汉张骞qian自西域引入中国。 产地：中国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。 营养价值：蚕豆含8种必需氨基酸(赖氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,甲硫氨酸,苏氨酸.异亮氨酸,亮氨酸,缬xie氨酸)。碳水化合物含量47%～60%。 蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。 豌豆各地又名麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆等。软荚豌豆别名荷兰豆。上海附近地区称“小寒豆”。 营养价值：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。 烹调用途：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。 注意事项：豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。 绿豆又名青小豆，因其颜色青绿而得名，在中国已有两千余年的栽培史。 是中国人民的传统豆类食物。绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之说。 绿豆的药理作用：降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。 注意事项：绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃。服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。 绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑？ 绿豆在铁锅中煮了以后会变黑；苹果梨子用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆、苹果、梨子与多种水果的细胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。有时，梨子、柿子即使没有用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点，这是因为鞣酸分子中含有许多酚烃基，对光很敏感，极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。 赤豆,又名红豆、小豆。产于全省各地，除了直接煮食外，是做食品用豆沙的主要原料。 由于赤豆淀粉含量较高，蒸后呈粉沙性，而且有独特的香气，故常用来做成豆沙，以供各种糕团面点的陷料。 用红小豆制作豆面条、糕点馅，配制代食品，增加了食品工业糕点的花色品种，改善了人民生活。红小豆制作的