顺德汤文化的调查及思考.docVIP

尝汤，品顺德 ——顺德汤文化的调查与思考 一方水土养育一方人，一方的饮食文化滋养了一方文明。汤，以其独特的魅力，成为顺德美食的一大亮点。其温厚、润物无声的特性长年浸润着这个质朴的小镇，养育出一代又一代同样温和、儒雅的人…… 一,活动目的: 从”广东靓汤”这一典型的角度出发,深入了解顺德本土的饮食文化,体验本地风土人情,有利于进一步探究家乡的气候,水土等几个方面的环境特征.另外,我们也想借助本次活动,学会从生活中的细节,去接触地理,探究地理. 二,活动过程: 1.分工:吴炜茵,欧翠仪――资料搜查 周颖聪,陈嘉瑜――资料整理 游雯妃――制作,排版 2.时间:2008年3月29日—4月7日 3.地点:顺德大良 4.方式:(1)问卷调查；(2)网上搜查；(3)查阅有关书籍 5.程序: 明确调查的目的,列举好调查的提纲 三,调查结果 1.汤的发展历史 清代学者李渔（《闲情偶寄》卷5《饮馔部》）曾说：“汤即羹之别名也……饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也……且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹……” 我国上下五千年历史，其中食文化仅仅一千多年，而汤文化却长达三千年之久。“民以食为天，食以汤为先”，就是汤文化几千年历史的生动写照。 汤，是中医学最常用的剂型，古称汤液，现称汤剂，民间则叫作汤药。在生活中，既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是人们在中药的煎熬中悟出了老火靓汤，使汤演变成“甜”、“润”的日常补品。 直到现在汤还是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。广东人之与汤，正如西北人之与馍、东北人之与老白干。纯粹的广东人家——尤其是珠三角及沿海一带，是天天有汤的。吃饭前，餐桌上人人一碗汤——不是通常习惯的紫菜蛋花汤、肉片汆汤等，大都是经过慢火久煮的老火汤。煲汤过程，通常达至两、三个小时，甚至更长时间。正因为如此，广东儿女思家、或父母牵挂儿女的时候，很少有人会说什么时候要回家吃饭，而总是问”几时返屋企饮汤（回家喝汤）”。 2.汤的好处和作用 岭南地区地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤味甜润，是现在广为流传的日常汤食。汤的功效很大，而不同的汤则有着不同的功效。 3.汤的制作过程 煲汤有学问，技巧很讲究，煲出美味，才能吃出健康 　　参灵鸡汤　　材料——鲜人蔘、灵芝、鸡件、金华火腿、瘦肉　　功能——宁神定固，强心补气 　　 　　高丽蔘日月鱼炖燕窝　　材料——高丽蔘、燕窝、日月鱼、当归、乌鸡、金华火腿　　功能——提气旺血，养颜润肤，调理机能 　　 　　海底椰淮杞炖鸡　　材料——鸡件、海底椰、淮山、杞子、金华火腿　　功能——润肺化痰，明目养颜  煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫。可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。 煲汤药材需冲洗。但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。 怎样加水有学问。原则上，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水，也应加热水。 适当控制火候。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。火候大小是关键。记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味 调味增美味。如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。 煲汤应该注意以下五忌： 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 4.独具一格的顺德汤文化 顺德位于珠江三角洲腹地，主要为三角洲冲积平原，地势平坦，河涌纵横。年平均气温21．9℃， 1月平均气温13．1℃，7月平均气温28．7℃。年均降雨量1649．9毫米。属南亚热带季风气候，光照充足，温暖而湿润。秋冬季寒凉干燥，春夏季温热多雨，故顺德的汤式，可应气候或不同体质的需要自由搭配，清热或滋补。 在顺德人的饮食习惯中，汤的历史源远流长，并起