2017届一轮复习人教版 传统发酵技术的应用 课件（37张）.pptVIP

(2)实验注意事项 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 ③材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。 ④封坛时要注满水，控制严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 ⑤注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高、食盐水浓度低于10%、腌制时间过短都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高，亚硝酸盐含量在10 d后开始下降，食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。 2．(2015年山西四校联考)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答相关问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是____________________。 (2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________ 。 (3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是________________________________________________________________________。 (4)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是__________________________。 (5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是______________________________。 (6)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中，需要通入氧气的是________。其中在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是___________。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。 解析：制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，因为蔬菜在放置过程中也会自然发酵产生亚硝酸盐。制作泡菜离不开乳酸菌的发酵，而乳酸菌属于厌氧菌，发酵过程要提供无氧环境。用比色法测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间，减少亚硝酸盐的摄入量。在泡菜腌制过程中，由于泡菜坛内含氧量和酸度的变化，导致不同微生物数量发生变化，发酵产生的亚硝酸盐含量也发生变化。果醋制作是利用需氧型的醋酸菌发酵产生醋酸的过程，因此要有一定浓度的氧气环境。 答案：(1)亚硝酸盐的含量低　(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用　(3)提供发酵过程中所需的无氧环境　(4)比色法　把握取食的最佳时间　(5)各坛中微生物的种类和数量不同　(6)制作果醋　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　卤汤 [例1]　下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析： 果酒制作 (1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是_____________________________。 (2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用________消毒。 (3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和________两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的________。(填“群落”或“种群”) (4)泡菜的制作离不开________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。 [解析]　(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾检验。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。由同种生物构成种群。(4)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。 [答案]　(1)有氧呼吸　重铬酸钾　这一温度最适合酵母菌生长和繁殖　(2)清洗干净　体积分数为70%的酒精　(3)平板划线法　种群　(4)乳酸　不会　亚硝胺 [例2]　农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_______