2.1 运用发酵技术加工食品 教案 （苏教版选修1）.docVIP

2.1 运用发酵技术加工食品 教案 （苏教版选修1） ●课标要求 1．结合果酒的酿制，掌握酿制葡萄酒的主要过程。 2．结合腐乳的制备，掌握毛霉的生物学特征和工业生产腐乳的过程。 3．结合泡菜的制备，掌握泡菜的制作过程。 ●课标解读 1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特征。 2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。 ●教学地位 　本节涉及果酒的酿制、毛霉的生物学特征、工业生产腐乳、果汁发酵制作果酒和果醋、制作腐乳、制作泡菜等内容，属于本章的核心内容，是高考中的常考点。 ●教法指导 1．涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学知识，可用图片展示。 2．涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制备过程可用动画展示流程，再尽可能实际操作来巩固。 ●新课导入建议 可从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，以此激发学生动手制作的兴趣。 ●教学流程设计 学生课前预习：阅读教材P33－41，填写【课前自主导学】，完成“思考交流1、2、3、4”。步骤1：情景导课：以【新课导入建议】引出本章和本节课题。步骤2：根据创设的情景，引出基因工程的概念，并通过【课堂互动探究】探究1分析、理解果酒、果醋的制备。通过例1巩固、提高。步骤3：结合日常生活的食用豆腐，过渡至腐乳的制作的教学。 步骤7：回扣基础知识，将检查、批阅【课前自主导学】时学生出错较多的部分进行强化，重点对【正误判断】部分进行辨析。步骤6：通过【课堂互动探究】探究3帮助学生认识泡菜的制作过程，利用例3验收、巩固。步骤5：结合日常生活食用的酸菜过渡至泡菜的制作的教学。步骤4：通过【课堂互动探究】探究2帮助学生认识腐乳制作的注意事项，利用例2验收、巩固。 　　　 步骤8：引导学生通过合作，整理本课题的重点、难点内容，利用【本课知识小结】进行总结，建立知识网络。理解并记忆【结论语句】。步骤9：通过【当堂双基达标】进行当堂检测验收。 课　标　解　读 重　点　难　点 1.学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。 2.掌握发酵技术与食品加工的基本技能。 1.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学特征。(重点) 2.果酒、果醋、泡菜、腐乳的操作流程。(重难点) 果酒的酿制 1.原料：各种果汁。 2．方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。 3．酿制葡萄酒的主要过程 清洗和榨汁酒精发酵陈酿(自然老熟),形成葡萄酒装瓶 1．在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？ 【提示】　果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。 毛霉的生物学特性 1.毛霉是一种真菌，营养方式为腐生，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色。 2．毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，在工业上可利用其淀粉酶制曲、酿酒，利用其蛋白酶制作腐乳等。 工业生产腐乳 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液 培养 与晾花 压坯 与装坛 果汁发酵制作果酒和果醋的实践 一、制作葡萄酒 1．取成熟的紫色葡萄清洗并沥干水备用。 2．自然发酵中的酵母菌从哪里来？ 【提示】　来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。 2．将葡萄切成小块或榨成葡萄汁，移入广口瓶中。 温度一般控制在18～25 ℃，有氧呼吸的反应式为C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量，无氧呼吸的反应式为，C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 3．每隔一段时间旋松瓶盖放气，直至溶液呈现深红色为止。 二、制作葡萄醋 1．取适量制成的葡萄酒倒入广口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用醋酸菌制作葡萄醋。醋酸发酵的反应式为C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 2．制作葡萄醋时应用纱布罩在广口瓶上并把瓶口扎紧。 制作腐乳的实践 1.制作腐乳坯 (1)消毒方法：沸水消毒。 (2)毛霉来源：空气中的毛霉孢子。 2．装入容器 (1)腐乳坯的放置：间隔约1 cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。 (2)毛霉生长的最适温度：16 °C左右。 3．定时观察毛霉生长状况 (1)表面出现白色毛绒状菌丝―→翻动腐乳坯―→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时―→停止发酵。 (2)整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。 4．配制腐乳浸液 (1)组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。 (2)料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。 (3)辛香料的作用：调节风味，也有防腐的作用。 3．腐乳外部一层致密的“皮”是怎样形成的？ 【提示】　“皮”是前期发酵时，由豆腐表面上生长的菌丝形成的。 制作泡菜的