2014届高三生物创新方案（人教版）一轮复习课件 选修1 第一讲 传统发酵技术的应用.pptVIP

[解析]　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，使杂菌繁殖加快，可能导致豆腐腐败。 [答案] B (1)[2009·浙江自选模块T17(2)]泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。 ( ) (2)(2013·淮安调研)对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法。 ( ) (3)(2013·淮安调研)亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期。 ( ) (4)(2013·嵊州模拟)泡菜坛内有时会形成一层白膜，这是由于产膜酵母菌繁殖的结果。 ( ) 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 √ √ × √ 1．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有O2时乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其它菌活动) 积累、增多、pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线如下： 2.注意事项 (1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 (2)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (3)腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。 (4)清水和食盐的质量比为4 : 1，盐水要煮沸后冷却。 (5)泡菜坛盖边沿水糟内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (6)每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。 高考地位 近几年高考对泡菜的制作考查频率不高，仅在2009年浙江卷第17题中有所涉及。 命题角度 结合生产、生活实际的相关背景，考查与亚硝酸盐的测定相关知识，如典例4。 [典例4]　(2009·浙江自选模块)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成①________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用②________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用③________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④________________________________________。 第三步：用⑤________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程⑥________氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是⑦________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成⑨________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是⑩________。 [解析]　大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI－I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起爆裂，所以不能完全密闭。醋酸菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中需要消耗氧气。泡菜发酵过程离不开乳酸菌，能产生乳酸和少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法，为提高可信度、准确度应设对照实验。 [答案]　(1)①糊精