食品的保管业务讲解.pptVIP

案例及任务 案例及任务 保管业务 食品的保管业务 学习目标 一、粮食制品和植物油的选择和鉴别 二、粮油及其制品的保管 三、肉、肉制品、罐头食品的选择、鉴别和保管 四、水产品及其加工品的选择、鉴别与保管 五、蛋及蛋制品的选择与保管 六、果品、蔬菜的选择与保管 七、乳品、蜂产品、酒等食品的选择与储存 八、其他食品的选择与保管 案例及任务 一、粮食制品和植物油的选择和鉴别 (一）粮食制品 案例及任务 一、粮食制品和植物油的选择和鉴别 (一）粮食制品 案例及任务 一、粮食制品和植物油的选择和鉴别 (一）粮食制品 7、面粉 面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可 以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国 北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出， 风味迥异。 类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条、点心 低筋粉 6.5-8.5 点心、菜肴 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比 较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在 西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋 糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包 子、馒头、面条等。 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含 量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要 蓬松酥脆口感的西点。 （二）植物油 植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然化合物，广泛分布 于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂 肪统称植物油脂。 通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者 称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。 1.食用植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足， 体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植 物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、 人造奶油、烘烤油等供人们食用。 　　 2.工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、 润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。 　　 3.植物油脂是国际市场上重要商品之一，随着我国改革开放和国民经济发展，进出口植 物油脂的品种和数量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖 麻油等 ，主要输往日本、朝鲜、蒙古、荷兰、俄罗斯等国家。进口植物油有豆油、菜籽 油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油等，主要来自美国、巴西、荷兰、菲律宾、印度、 新加坡、马来西亚等国家。 主要用途　　 植物油-储存　　 食用油容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂反应”，食用油出现哈味 就是油脂被氧化的结果。储存植物油时应注意以下几点： 　　 1.避免光照，在光照条件下，将加速油脂的氧化； 　　 2.隔绝空气，可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。盛油的容器要清洁、干燥，装 油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件； 　　 3.盛油的容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射； 　　 4.及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意油里不要带进水分，已混进的水分要加热 蒸发掉再装瓶； 　　 5.维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食用油 中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜， 也能防止产生臭味。 案例及任务 二、粮油及其制品的保管 （一）粮食的保管 1.抑制粮食的呼吸作用 2.防止自热 3.防止呼收异味和吸湿 4.防止害虫危害 （二）面粉的保管 1.防发热 2.防结块 3.防生霉 4.防生虫 三、肉、肉制品、罐头食品的选择、鉴别和保管 1.肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或 半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要 原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包 括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、 腌腊肉、水晶肉等。 2.肉制品的包装材料性能 （1）隔氧性 （2）防湿性 （3）遮光性 （4）耐冲击性 （5）耐寒性 （6）耐热性 （7）成形性 （8）热收缩性 （9）耐油性 （10）热黏接性 （11）滑动性