02茶事漫谈-4重点.ppt

一、茶的起源与发展 世界三大饮料——可可、咖啡、茶 1、茶的原产地在中国 中国是茶叶的原产地，是茶的故乡。我国的西南地区（巴蜀之地）是茶的发源地。世界各地的饮茶习惯和茶树种植都源自于中国。 茶叶产量堪称世界之最。 南糯山栽培茶树王 二、中国茶文化发展概况 中国饮茶有史可查的是从西汉时开始，而且是在四川（古巴蜀一带）。这一说法的依据就是王褒的《僮约》。 西汉时，王褒的《僮约》中，提到“烹茶尽具”，“武阳买茶”，有古书记载这个契约。这是公元前59年的事情，距今2000多年了。王褒是四川资阳人，著名的文学家，有《洞箫赋》等作品传世。有一年去成都应试，住在了已故好朋友的家。好友的妻子杨惠看到丈夫生前的好友十分高兴，热情款待。俩人叫家僮买酒喝了一天，第二天又让家僮去买酒，家僮不高兴，跑到主人坟上去，说:“当初主人买我时写的约定里没有买酒这一项，现在主人死了，女主人和另外的男人在一起喝酒……”王褒和杨惠听说后都很生气，王褒就出主意说，我买了他，看我怎么治他。当下两人说好以15000钱买下这个家僮。家僮说:“你要买我可以，但也要象我以前的主人那样，让我干什么提前写好，没写进去的事我不干。”王褒说没问题，拿起笔墨铺开纸。王褒有文化，写得快，一口气写了六百字。从“晨起早扫、食了洗涤”，到“夜半无事、浣衣当面”，从早到晚没一点空闲，家僮见了便说：“早知这样，还不如天天给你买酒呢。”其中“烹茶尽具、武阳买茶”后来成了重要的历史资料，是我国最早有文字记载的茶事。“烹茶尽具”，说明当时已经在生活中饮茶了，而且有专门的茶具。“武阳买茶”，说明当时专门卖茶的商铺了。这也是中国历史上，茶是作为商品第一次出现，意义十分重大。 今天：茶已成为世界之无醇饮料中饮用价值最高, 最普遍的天然饮料。 日本的陆羽，著《吃茶养生记》 三、茶树的生长环境与形态特征 茶树的生长环境归纳起来有“四喜四怕”： 喜酸怕碱 喜暖怕寒 喜湿怕涝 喜光怕晒 四、茶叶的采摘与加工 茶青:山茶科山茶属茶组植物茶树的鲜叶，从茶树上采摘下来未经过加工的嫩叶，称为茶青。 茶叶：茶青经过不同加工工艺形成的不同产品 茶叶加工：茶青经过不同加工工艺形成茶叶产品的过程 茶叶精加工：毛茶经过加工整理后、符合某个级别或某种规格的加工过程 六大类茶基本工艺 白茶：萎凋→干燥 绿茶：杀青→揉捻→干燥 黄茶：杀青→揉捻→闷黄→干燥 青茶：萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥 红茶：萎凋→揉捻→发酵→干燥 黑茶：杀青→揉捻→渥堆→干燥 因发酵程度的不同，茶叶可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶?。 【轻发酵】 不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。 绿茶因制程不同又可分为二种： 一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶； 另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。 煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点?。 【半发酵】 在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。 半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒青，揉捻及干燥而成。 半发酵茶兼具绿茶的清香甘醇和红茶的色泽果香，极具特色。 因为是部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。 【全发酵】 是80-90%发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。 红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。 不过茶渍较重，喝后最好刷牙。 【后发酵】 我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。 采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。 渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放，在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效?。 茶叶的干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。 绿茶的干燥：一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。 红茶的干燥：是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 白茶的干燥：采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。 黑茶的干燥：有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。 茶叶烘干机械：茶叶烘干机是依靠流动的热空气来干燥茶叶的，载运茶叶的工作部件是链板、百页、网带、孔板或槽体。 五、中国茶区分布 我国茶区幅员辽阔，茶树种植面积