8人文地理学中外饮食文化规范.ppt

4. 黑龙江 黑龙江省地处北疆，是全国气候最低的省份，养成了黑龙江人饮食味重咸辣的特色。地方风味菜肴同鲁菜、俄、法等西餐所用原料与各派烹饪技艺融合一体，创制了别具特色的地方大菜。黑龙江菜的特征是“取料广泛，调味多种；咸辣酸甜，色味香形；汤菜双佳，味浓口重。” 黑龙江菜有完善的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、煮见长。代表菜有红烧大马哈鱼、渍菜粉、东北四大炖（鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、小鸡炖蘑菇）、烩鹿尾、飞龙汤等。比较出名的小吃有哈尔滨红肠、松仁小肚、老鼎丰糕点等。?? 3. 华东 （1）上海 上海菜具有风味多样的特征，以清淡为主，讲究层次。有辣、有酸、有多种复合味，但口感平和、质感鲜明、该嫩则嫩、该酥则酥，嫩、脆、酥、烂绝不混淆，因此适应面特别宽。 上海特色菜 八宝辣酱： 以八种禽、肉、菜果为主要原料,通过拌、炒烹饪而成。味道香中带辣,故名“八宝辣酱”。 白斩鸡 ：“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店。 清蒸或红烧鳗鲡：鳗鲡又名青鳝、凤鳝、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素a,加上肉味鲜美可口,被人誉为“水中人参”。 脆皮乳鸽（又叫一元鸽） （2）江苏 原料以水产为主，注重鲜活。加工精细多变，烹制善用火功，调味清鲜平和。 由淮扬（以扬州为中心，以清淡为主）、 金陵（以南京为中心，素以鸭馔为主）、苏锡（以苏州、无锡为中心，清新爽口）、徐海（徐州、连云港,口味咸鲜，五味兼蓄）四大风味组成。 其中最为有名的有南京板鸭；扬州三套鸭、扬州酱菜、小笼包子、千层油糕、三丁包子；以及甜松糯韧、细腻酥软的苏州糖果和苏式糕点。 （3）浙江 主要由杭州（以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格著称）、宁波（以海鲜为常用原料，注重原汁原味，鲜咸合一）、绍兴（以烹制河鲜见长，轻油忌辣，汁浓味重）、温州（以海鲜为主，口味清鲜）等风味组成，而以杭州风味为主。 杭州的名菜举不胜举，最著名的有叫化鸡、东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、油焖春笋等。 （4）安徽 基本味型是咸鲜微甜。复合味型大体分为皖南（以徽州地方风味为代表，喜欢用火腿佐味，以冰糖提鲜）、沿江（以芜湖、安庆地区为代表，善于用糖调味）、淮北（以咸鲜辣为主）三大类。 皖南徽菜是安徽菜系的主要代表，徽菜向以烹制山珍海味而著称。它的特点是常以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工。“红烧头尾”、“红烧划水”、“腌鲜桂鱼”等均为脍炙人口的传统名菜。 以芜湖、安庆、合肥地区为代表的沿江菜，以烹调河鲜、家禽见长。代表菜有长江鲥鱼、无为熏鸭等。 以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味形成的沿淮菜，咸中带辣，汤汁口重色浓，惯用香菜佐味和配色。最有名的当属“符离集烧鸡”和“奶汁肥王鱼”了。 油煎毛豆腐 “徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐”。相传古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，还被收进了御膳谱，成了宫廷佳肴。 （5）福建 最大特点在于讲究熬汤。另外，广泛将猪油当作烹饪油食用。可明显风味福州（汤菜居多，“百汤百味”）、闽南（善用香辣著称）、闽西（盛行于客家话地区，鲜嫩、浓香、醇厚）三大地方派别。 代表菜有“佛跳墙”、“白斩河田鸡”、“涮九品”等。 佛跳墙（“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” ） 佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。 佛跳墙典故 一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。 ?二说，此菜发明来源于福建风俗中的一个规矩“试厨”。 ?还有一说来自笔记所记。光绪年间，福州一官员设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。  （6）江西 江西味型分为复合味型和原汁原味型。原汁原味是江西菜的一大特点。 赣北以清淡味型居多，赣南偏重咸辣味型。