食品粮油加工面包讲义.ppt

2. 烘烤时水分的变化 1）面包水分与炉内蒸汽的交换：热蒸汽遇冷面包坯而在表面凝结，此后随着表面温度上升而蒸发 2）面包内部水分的再分配 面包表面水分蒸发，形成一层硬皮（蒸发区），蒸发区的毛细管很小，阻碍了水分的扩散，从而增大了蒸发区的压力，同时蒸发区与面包瓤之间温差较大，水分在由蒸发区向面包坯中心转移，遇到低温冷凝下来，形成一个冷凝区 随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心区域转移，烘烤结束时，面包瓤中心的水分增加2% hot cool water 3. 面包在烘烤时结构的变化 面包蜂窝的最初形成是由面包坯中的小气泡开始的。 入炉前的工序对面包结构有重要的影响P116 4. 面包在烘烤中的微生学物变化 面包入炉后，由于温度升高，酵母活动更加旺盛，在面包坯温度达到35℃时，生命活动达到最高峰，40℃仍很旺盛，45℃时产气能力下降，50℃开始死亡 乳酸菌在烘烤开始时生命活动旺盛，在面包坯温度达到60℃时死亡 烘烤结束时面包瓤内还可能存在微生物 5. 面包烘烤时生物学的变化 烘烤时面包瓤内继续产生少量的酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸及其他发酵产物； 淀粉糊化并被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。β-淀粉酶钝化温度82～84℃，α-淀粉酶钝化温度97～98℃ 蛋白酶分解蛋白质直到酶被钝化 6. 面包烘烤中的胶体化学变化 78℃面筋蛋白凝固变性 面包坯的淀粉50 ℃以上时剧烈膨胀，69 ℃时达到膨胀顶点，淀粉颗粒糊化破裂（面包淀粉颗粒不是全部糊化）。 60～80 ℃时，面包内同时发生蛋白质的凝固和淀粉糊化过程，面筋凝固析出的水分转移到淀粉的糊化过程； 面包受热导致CO2气体急剧膨胀产生较大的膨胀压，使气体向外冲击，冲击出的孔道形成面包的蜂窝结构 7. 面包烘烤中的褐变和香气的形成 美拉德反应产生香气和色泽 糖的焦糖化反应 酵母代谢产物（发酵性香气） 8. 面包烘烤中体积和质量的变化 体积膨胀 质量损耗6～14% 二、面包烘烤技术 P121 第八节 面包的冷却 面包表面温度迅速下降，内部温度下降较慢，形成温度梯度，内部水分在温度梯度下向表面扩散，从而面包表皮由硬变软 面包内部水分下降，皮部水分增加 第九节 面包的贮存 面包储存时，表皮水分蒸发，从而重新变硬，称为干缩。 干缩的面包质量变轻，口感和风味变差 面包的老化 香气和风味的变化：面包香气和滋味消失，陈腐味出现 面包皮的变化：弹性变小，易碎断和掉渣 4） 中种法的主面团调制 由于中种面团已经形成面筋，不易搅碎或与其他材料充分混合，因此，混合时，先将中种中加入一部分水，高速搅拌使其破碎稀化，再加入其余材料。 5) 水处理：面包用水的硬度应在40～120mg／kg范围。 对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加食盐用量亦能达到良好效果。 面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵。理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜。当pH过低时，可用碳酸钠中和。当水的pH高时，可用乳酸中和。 2. 面团温度控制 经验+公式（P97） 3. 搅拌时间：与搅拌机的速度有关。一般搅拌到调制完成阶段。 搅拌不足、搅拌过度都不利于面包的品质。 五、影响面团调制的因素 小麦粉的质量 搅拌机的型式和转速 加水量与吸水率 水质 面粉颗粒粗细度 面团温度 面团的pH ：弱酸性，不低于pH 5 8. 辅料的影响 1）食盐：增强面筋，减缓水化作用及面团形成的时间，应增加搅拌时间； 2）砂糖：反水化作用，阻止蛋白质的水化过程，延长搅拌时间； 3）乳粉：延缓水化时间，延长面团形成时间； 4）油脂：使面团吸水率下降，吸水速度变慢，面团形成时间延长。 5）添加剂 氧化剂：快速型能增强面团的硬度，延迟面团的形成时间；慢速型不影响 还原剂：缩短搅拌时间 酶制剂：淀粉酶和蛋白酶都缩短面团搅拌时间，应严格控制用量 乳化剂：提高面团搅拌耐力，延长搅拌时间 第四节 面团发酵 一、面团发酵的基本作用 1. 面团发酵的目的 使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体 使面团变得柔软和易于伸展，为面包醒发和烘培时获得最大的体积奠定基础 改善面团和面包的组织结构，使其疏松多孔 在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和香气 有利于烘烤时的上色 2. 发酵作用 面团发酵以酵母为主，面粉中其他微生物参加的复杂过程。酵母的转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类等，使面团具有芳香气味。 3. 熟成作用 面团成熟指经过发酵过程发生的一系列变化使面团的性质对于制作面包达到最佳状态，不仅产生大量二氧化碳和各类风味物质，而且面团的物理性质如伸展性和持气性都达到最好的状态。 二、面团发酵过程中的生物化学变化 发酵过程中糖的变化 单糖（葡萄糖、果糖）能