食品营卫重点总结(去年11级的)讲义.doc

营卫题型：选择（单多选）、名解8题、简答5、6题、论述2题，有A、B卷，重复率小于30%。 目前只探得了邓红（20分左右）、毛丽梅、査龙应（10多分）三位老师的重点，考试范围均以课本为主，査老师的题无论述和简答题。供大家参考。 毛：脂肪酸的分类、必需脂肪酸、抗性淀粉、膳食纤维、人体能量消耗不考很细的计算题。第四章主要掌握孕妇、乳母、婴儿的营养，其他了解。第七章：黄曲霉毒素（可能有简答）、食品腐败变质的鉴定指标（K值）、N-亚硝基化合物污染及其预防、 査：植物化学物主要看类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、多酚、硫化物。要知道最常见的类黄酮是槲皮素，硫化物的主要活性物质是二丙烯基二硫化物。大豆皂甙的化学结构。 第十章： 粮豆的主要卫生学问题、 蔬菜水果生产的特点、 肉类的腐败变质、 口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、奶的消毒、 毛油萃取中的植物油脂（压榨法分类、浸出法使用溶剂）、毛油精炼、油脂酸败、]]常用的卫生学评价指标（知道概念）、防止油酸酸败的措施、霉菌毒素、 罐头生产的基本工艺流程、罐头加工的杀菌公式、原汁猪肉罐头杀菌公式、罐头的杀菌方法、 酒类成分与卫生学问题（甲醇）、 无公害食品、绿色食品、有机食品的概念与区别。 邓：中国居民膳食指南（新版）（可能大题）、要重视看社区营养部分。 希望大家还是着重全面复习，重点只是一部分。 营养学孙老师重点：（老师是看着目录给讲的，不是很细，请大家见谅啦） 第八章 不考大题 较重要的防腐剂：抗氧化剂、护色剂、防腐剂、甜味剂（不一定是考点） 第十一章 食源性疾病 概述 食物中毒 细菌性食物中毒 发病特征、特征性病原特点、食物来源、特殊治疗，其他细菌性食物中毒了解，详细中毒机制不是重点。 化学性食物中毒 来源、特效解毒剂、预防措施，亚硝酸盐中毒重要 有毒动植物中毒 河豚鱼中毒 毒蕈中毒重要 食物中毒的调查处理 有论述（因为AB卷，她这里有一题论述，另外一题就没有说了） 名解：以往的经验是营养学基础部分比较多的。 社区营养 1．简述DRIs的概念及其和制定背景、 2．简述EAR、RNIs、AI、UL的概念及其应用。 3．什么是营养生理需要量?易受哪些因素影响? 4．简述营养调查和社会营养监测主要内容。 一、简述营养调查和社会营养监测主要内容 营养调查 膳食调查 称重法、记帐法、询问法：膳食回顾法+膳食史法、化学分析法、食物频率法 人体营养水平的生化检查 营养不足或缺乏的临床检查 人体测量资料分析 社会营养监测： 对社会人群进行连续地动态观察 → 以便作出改善居民营养的决定 内容：人群营养状况描述 人群营养制约因素分析 人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析 人群营养改善政策的制定及连续观察 （二）幼儿膳食的基本要求 1. 平衡膳食 即膳食所供热能、营养素的质和量及各营养素之间的比例要适合幼儿的需要。 蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的10%~15%， 25%~30%，50%~60%。 物性蛋白质的数量应不少于蛋白质总量的50% 2．合理烹调 应当细、软、碎、烂，不用刺激性和过于油腻食物。注意尽量减少营养素的损失。 3．合理的进餐 “三餐一点”进食方式 早餐20%~25%、中餐30%~35%、午点10%~15%、晚餐25%~30% 4．培养良好饮食习惯 养成定时、定点、定量进餐的习惯。做到不挑食、不偏食、少吃零食，不过食。 5．良好的进食环境 6．注意饮食卫生 N-亚硝基化合物污染及其预防 1.食品的微生物污染 2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量 4.施用钼肥 5.制定标准并加强检测 食品腐败变质的鉴定指标（K值） 河豚鱼中毒 潜伏期10min～3h 无特效解毒药，以排出毒物和对症处理为主 早期给予大剂量激素和莨菪碱类药物 抗组胺药物和对症治疗 常用药物：盐酸苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。 去毒措施；“冷水浸泡” “加醋或雪里红或红果” PSP毒蕈 掌握毒蕈中毒的类型、有毒成分、临床表现及特效药，重点掌握肝肾损害型特点。 神经精神型 阿托品 溶血型 肾上腺皮质激素 二巯基丙磺酸钠 含氰甙植物中毒 核仁和木薯 解毒治疗：首先吸入亚硝酸异戊酯，接着缓慢静脉注射3%亚硝酸钠溶液，而后静脉注射新配制的50%硫代硫酸纳溶液 棉酚中毒 棉酚、棉酚紫和棉酚绿 为血液毒和细胞原浆毒 引起“烧热病” 生殖功能