刘松：告别老油重庆火锅迈向创新时代0.doc

刘松：告别老油,重庆火锅迈向创新时代 8月2日，市火锅协会发出倡议，全行业禁止使用老油全部使用一次性锅底，一时间关于老油火锅的议论开始沸沸扬扬。同时，市食品药品监督管理局也表示禁止火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂，少了老油的火锅消费者还吃得惯吗？收了几十元的锅底费是否真的就是一次性锅底吗？本期访谈邀请到了刘一手火锅的总裁刘松先生与网友代表来聊一聊火锅的现在与将来。 华龙网：刘总，近两个月您觉得客流量怎么样，对咱们的营业额有没有影响？ 刘松：对我们来说没什么影响，因为我们火锅协会特别是副会长单位早在一年前就开始执行一次性锅底了。 华龙网：之前就有过准备？ 刘松：对，包括小天鹅、德庄、还有我们，还有其他的一些品牌都开始执行了。 华龙网：那客人有什么评价呢？ 刘松：有评价，一是发现味道淡了，还有就是火锅那种本身那种味厚、味浓、味老火锅的味道，也是能吃到的，但是肯定要贵一些。还有制作的时间会比较长。 华龙网：我们问一下网友Nini，新的规定出来后你有去吃过火锅吗？ Nini：吃过，因为本来是人就很喜欢吃火锅，差不多和朋友约着在一起，一个月去吃一次吧。 华龙网：现在呢，执行了这个规定之后去吃过几次？ Nini：吃过3次左右吧。 华龙网：那和以前的频率差不多，你发现有什么变化了吗？比如说味道还有价格方面。 Nini：价格，我觉得稍微贵一点了。 华龙网：那口味方面呢，有没有像刘总说的那样变淡了？ Nini：其实我们平时吃火锅嘛，一个是根据火锅店端上来的锅底，然后我们会自己加点作料，不是有味碟嘛，所以调配过来，感觉差不多。 华龙网：请问刘总，如果顾客在这方面提出了问题之后，你们有什么方法去解决这些问题？比如说口味变淡了，是否有其他的办法来留住顾客。 刘松：对，应该说整个火锅都在开始增加那个小料，我们称之为调料，原来的话我们称之为油碟，就是香油、大蒜再加点醋，现在的话，很多品牌都是几十种调料了，比如说你想增加麻辣感，有泡椒的、有豆瓣味的，有干海椒面，花椒面。在锅底淡的时候通过小料来弥补它锅底的不足，这样的话反而能让不同的人群选择自己喜欢的口味。 华龙网：您对这个新的规定出台有什么看法？ 刘松：首先这个规定它是体现一个国家的进步程度，同时《食品安全法》出来以后，说明我们开始追求健康，追求营养，开始追求环保，希望通过这些方面的改变来提高我们国人的素质，这本身是一个非常好的举措，我相信也会深得老百姓的支持。 华龙网：除了口感，消费者还关心的就是价格问题。一次性锅底的消费情况到底是什么样子的，现在市面上从10块到40块价格不等，消费者也没有一个明确的标准可参考，到底按什么方式收取费用，这个行业标准多久能出来呢？ 刘松：火锅锅底的费用目前没有标准。每个企业根据他的配方，用料的比例，成本是不一样的，但是不管他怎么做一锅的成本至少应该是在30左右。如果是特别做得好的，油比较的一线品牌企业全部是一次性锅底，因为这些企业如果通过回收让他品牌受到的伤害的话，代价太大了，他们都输不起。然后我认为可以走进他的厨房参观，本身这个也不是什么高科技，不是什么秘密，反而应该是敞开的。还有就是观察它的色彩，一次性锅底的颜色肯定不是黑的，它是红亮的、透明的。一个锅底端出来看到是黑的，那肯定就有回收的嫌疑了。 华龙网：我们现在有没有制定检测一次性锅底质量的标准？ 刘松：火锅协会连同食品科学院在进行这方面的努力了，应该是在我们火锅节之前就会推出。 华龙网：对于老油当新油卖，锅底还要倒挣钱的行为有没有监管办法？ 刘松：这种监管我想它应该是立体的，首先我认为媒体应该进行监管；另一个是我们相关的职能部门，应该加大对这种违法店的打击力度；还有就是顾客的监督，我认为最好的监督是顾客，大家都希望到每个火锅店都可以吃上让自己的放心的火锅。 华龙网：火锅协会有没有在这方面设立渠道？ 刘松：第一，火锅品牌企业会有公示的环节，第二专门成立了检查小组进行检查，包括各个品牌内部也建立了检查部门，对各个连锁总部进行检查，应该说这方面我们会长是非常关心也加大了监督力度。 华龙网：咱们的一次性锅底顾客吃完后可以打包走，请问一下网友你吃完火锅之后打过包吗？ Nini：不打包，因为通常吃火锅都是和朋友一起去的，图的就是个方便，省事，而且通常吃过火锅了还有其他的活动，就不可能把火锅油打包走。 华龙网：一次性锅底原则上可以打包走，但很多顾客由于不方便或者其他原因没办法把底料带走，那底料最后到底会流向哪个地方，怎么去监管它，不让它最后沦为“地沟油”？ 刘松：第一有专门的回收公司，每一个火锅公司会和回收公司签订合同，指定回收，并且回收的时候有记录。你查看他的记录就看得出来，因为卫生部要求我们记录进了新油多少，每天卖的回收的又是多少，这是有效的办法。第二我们火锅协会成立了一个