我舌尖上云南菜.docVIP

我舌尖上的云南菜 昆明菜—云南菜不属于中国的八大菜系，很多人都以为，昆明菜和四川或者重庆菜有很大的相似处，都是具备麻、辣等特点。四川菜是名符其实的麻、辣，以为四川人做菜喜欢加豆瓣、泡椒、花椒等重口味的调味料，重庆菜类似于此。但是熟悉昆明的人都知道，昆明菜是有自己的特点的。昆明菜不像四川菜那样麻且辣，大多数的四川菜味道浓且烈，而昆明菜则不然。四川菜调料多且复杂，而昆明菜则注重本味。下面我想说说熟悉昆明的人所熟悉的汽锅鸡和米线、云南宣威火腿。 中国不仅是礼仪之邦，中国还是美食之邦，我会这么觉得，是因为中国人很会吃鸡。众所周知，广东有盐焗鸡， 四川有怪味鸡，江苏常熟有叫花鸡，山东有炸八块，湖南有东安鸡，山东德州有扒鸡......正如汪曾祺先生在其写的《昆明菜》里面有写：“如果全国各种做法的鸡来一次大赛，哪一种鸡该拿金牌？”最重要的是，汪曾祺先生说，他认为拿金牌的应该是昆明的汽锅鸡。 不知道建水是不是汽锅鸡的故乡呢？不管怎么样，总要先有汽锅的出现才有汽锅鸡吧。汽锅以建水的为最佳。说到汽锅，很多人会望文生义以为汽锅是铁锅，其实汽锅是云南建水县的一种陶制锅。据汪曾祺先生在他的文章里面回忆：他在西南联合大学读书的时候，昆明正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡的店。但是这家店没有名号，在店面进门的地方挂了一块匾，上面写有四个大字：“培养正气”。因此那时候的人也就把这家店叫做“培养正气”。这家店用的鸡都是云南省武定县的肥鸡。有话说：“鸡瘦则肉柴，肥而无味。”但是独武定的鸡肥而有味的。用武定的肥鸡做汽锅鸡，做好后揭盖之后即鸡香扑鼻，汤清如水。 “培养正气”早已经没有了，据说现今昆明的饭馆里面卖的汽锅鸡的味道已经变了，和书上记载的当年汽锅鸡的味道有很大的出入，因为用的不是武定的鸡，什么鸡都有。这样，现今的味道和当年的味道肯定是不一样的了。现在的昆明饭馆有很多种汽锅鸡，加入药材，就可以制作“三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、人参汽锅鸡等等，可以根据个人的食疗需要和口味嗜好来添加辅料和其他作料。 现在说说米线。米线属米粉的一类，我们宿舍的湖南女生说她们湖南人管她们吃的粉叫炸粉，广东有沙河粉，这两种粉都是带状的，扁而薄。而云南的米线是圆的，粗细种类各不一致。米线本身就是熟的，在吃的时候加汤及配料，煮开就可以食用了。我也知道桂林米粉的米粉也是圆的，但是我觉得，桂林米粉没有米线来的美味，这也许是我的偏见吧。昆明人很讲究煮米线的方法，他们喜欢用效果煮米线。“小锅米线”是大多数昆明人最喜欢的米线。小铜锅，放在炉火上面煮，别有一番风味，这和中国的其他地方的煮粉方法是截然不同的。在昆明的米线馆，米线的种类绝对不是你能数的出来的，有玉溪小锅米线、凉米线、卤米线、豆花米线、焖鸡米线、大锅旺肠米线......不一一列举了，原因一是我没有能力一一列举，只能列举见过的和吃过的；原因二是怕自己列举的时候不停的咽口水。 要重点介绍的当数过桥米线。人们都说来过昆明却没有吃过过桥米线的人算是白来，我吃过过桥米线了，所以说，我也没有白来昆明。过桥米线有一百多年的历史了，它来自于云南蒙自县，但是它的由来有很多不一的说法，但是只有一个是为大家所认可的。相传云南蒙自县有一个南湖，风景秀丽，南湖的湖心岛上有茅屋数间，有位秀才在此攻读诗文，其妻每日送饭。但是从家到湖乃至到湖心岛的距离甚长，冬天的时候饭菜送到的时候都已经凉了。把熬好的汤上面的油层留在汤面上后来一次偶然送鸡汤的时候，妻子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。 过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。过桥米线有两个特点，一是汤温之高， 汪曾祺先生曾在他的《昆明的吃食之过桥米线、汽锅鸡》中写道过桥米线的汤看似毫无热气，而汤温在一百度以上。他说据说曾经有一个司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他就咕咚的喝下去，结果被烫死了。二是配料之讲究，鸡肉片、鱼片、火腿片、猪腰片、猪里脊肉片等配料都切得极薄，虽薄却也完整无残缺。这些配料入汤即熟，不生不老，恰到好处的。现在的过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水氽过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。上桌后，