浅谈白酒酿造工艺.docVIP

学号：2010210060 课 程 论 文 题 目： 浅谈白酒酿造工艺 学 院： 食 品 学 院 专 业： 食 品 科 学 姓 名： 杨 妍 浅谈白酒酿造工艺 摘要：作为世界著名的蒸馏酒之一，白酒工业是我国独具特色的民族产业，也是我国独具特色的重要传统生物技术产品之一。承传了千年的白酒产业持续发展的每一步都是在酿造技术的进步和技术创新的基础上实现。本文分别从新型白酒的风格、配方设计以及香源的开发使用等方面进行阐述。新型白酒工艺研究是依传统白酒的风味特征和香、味组成变成物量比关系，拟定模仿名优产品特点所形成，它在酒基处理，原材料选择，香源开发和稳定性等方面是继承传统，结合现代的综合科研开发，其前景非常广阔。新型白酒是指固态法白酒、半液态法白酒、液态法白酒、食用酒精为酒基，采用人工增香、调味等一系列工艺加工而成的产品，它是伴随着社会的发展，科学技术进步的必然产物，是传统工艺与现代科学结合的具体体现。新型白酒由于生产设备利用率高，原材料丰富，生产周期短，各种香、味调整余大，经济效益与社会效益显著，所以它的发展速度优于传统白酒，而传统白酒的风味物质含量独特，是我国特有的饮料酒品种之一，新型白酒的风味物质是根据传统名优白酒风味特征的量比关系，比拟模仿勾调的新秀品种。 新型白酒的研制，自五十年代中期至今经历数十年实用技术及理论技术研究，已经基本上被社会所认识。从另一方面来讲，它大体上经历了三个基本时期，即五十年代至八十年代试验研制时期，九十年代已基本揭示了新型白酒的科学理论总结，2000年初至今已到了新型白酒发展的高峰期。总之，新型白酒的发展，一是传统白酒微量成分的剖析形成了新型白酒发展的科学依据；二是食用酒精质量的提高，香精、香料工业的发展为新型白酒提供了一定的物质基础。新型白酒工艺研究是依传统白酒的风味特征和香、味组成变成物量比关系，拟定模仿名优产品特点所形成，它在酒基处理，原材料选择，香源开发和稳定性等方面是继承传统，结合现代的综合科研开发，其前景非常广阔。新型白酒风格的形成是来源于传统白酒风味特征，而传统白酒的风格是因糖化发酵微生物的选用，发酵方法，设备，地域特点，蒸馏方式，贮存条件和勾兑技术等先决条件所形成，最终根据其酒中所含香、味物质的量比关系决定了传统白酒多种香型的典型风格。新型白酒风格的形成是依据传统白酒风格风味物质的量比关系进行了拟定和模仿，是利用不同的基酒(串蒸酒、食用酒精等)，采用人工根据香味界限值和单体香精、香料进行勾调，使之达到某一香型的独特性。因此，我们在研究新型白酒的勾调之前，首先应对传统白酒名优产品的风味特征有所了解，对它的香味物质的量比关系诸一分析，从中寻找出多种不同香型白酒中的香味物质含量的个性和共性规律。传统白酒名优产品的风味特征和根据工艺特点及微量成分的量比关系结合感官标准，分别作以简述浓香型白酒又称香型白酒，它是我国白酒中产量最大、覆盖面最广的一类白酒，它的代表产品是泸州老窖和五粮液，典型的浓香型白酒的风格是：无色(微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体，纯正协调的复合香气。入口绵甜净爽，香味协调，回味悠长的特点。 清香型白酒又称汾香型白酒，它的代表产品是山西杏花村的汾酒。清香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气，清香纯正，入口微甜，香味悠久，落口千爽，余味绵延之特点。 13 米香型白酒的风味特征 米香型白酒是以大米为原料，液态发酵，蒸馏制得的白酒，它的代表产品是广西桂林的三花酒和湘山酒等。典型的米香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，闻香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入口醇甜甘爽，落口怡畅的独特风格。 酱香型白酒又称茅香型白酒，它是我国独特的酒种，也是世界上珍奇的蒸馏酒，它的代表产品是贵州的茅台酒。典型的酱香型白酒的风味特征是：无色或微黄，透明，无沉淀及悬浮物，闻香有幽雅的酱香气味，空杯留香，幽雅而持久。入口醇甜绵柔，具有较明显的酸味，口味细腻，回味悠久的独特风格。 凤香型白酒是指具有西风酒香气的一类白酒，它的代表产品是陕西的西风酒，典型的风香型白酒的风味特征：是无色，清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主体和一定量己酸乙酯及其他酯香气为辅的微弱酯类复合香气。入口突出醇的浑厚，挺烈，不暴烈，落口干净爽口的风格。 “特”香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒，它的代表产品是江西樟树四特酒厂生产的四特酒，“特”香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气，入口芳香有似庚