番茄果酒开题报告.docVIP

番茄果酒质量特性研究及番茄酒 发酵工艺设计 一一一开题报告 1 概述 1.1 番茄的营养价值 番茄是茄科草本植物，又名西红柿或六月柿。番茄同时具有蔬菜和水果的双重身份，含有丰富的营养成分（每西红柿含糖2.2，维生素Ｂ10.03，维生素Ｂ20.02，尼克酸0.6，维生素Ｃ11，胡萝卜素0.31，钙8，磷37，铁0.4含有较多的柠檬酸、苹果酸等有机酸，是维生素ＰＰ含量在果蔬中。维生素是构成人体脱氢酶的辅酶成分，参与机体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康的重要作用。它所含的维生素Ｃ，还有不易被烹调破坏的特点。据计算，每人每天食用300克左右的番茄，就可以满足对维生素和无机盐的需要。 中医认为，西红柿性味酸甘，有生津止渴、健胃消食、清热解毒功效。对热性病口渴、过食油腻厚味所致的消化不良、中暑、胃热口苦、虚火上炎等病症有较好的治疗效果。在炎热的夏天，人们食欲减退，常吃些糖拌西红柿、西红柿汤，可解暑热，增进食欲，帮助消化。 北京林业大学食品科学与工程系李路娟杜新刚研制成功一种新型的发酵型灵芝枸杞西红柿酒,并且研制出了其新颖的生产技术:采用液体深层发酵技术生产出灵芝菌丝体,然后将其浸提液、枸杞汁和西红柿汁按比例混合,采用发酵技术,生产出灵芝枸杞西红柿酒。该酒富含灵芝多糖、枸杞多糖、番茄红素等生物活性物质,具有提高免疫力、抑制肿瘤、明显的降血脂、降血糖等功效。灵芝枸杞西红柿酒色泽、风味俱佳,为一种功能型保健酒,系国内首创。 2 发酵工艺流程表1 感 官 评 价 表 Table 1 Table of sensory evaluation （100）感官评价 评 分 色 泽 （10分） 色泽黄，具有应有色泽 色泽浅黄 色泽微黄 无色，缺乏酒应有色泽 9～10分 6～8分 3～5分 3分以下 澄清度 （10分） 澄清透亮，无沉淀及悬浮物 澄清透明，光泽略差 轻微沉淀或悬浮物，光泽差 大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑 9～10分 6～8分 3～5分 3分以下 香 味 （30分） 酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正 香和谐纯正，但不浓郁 香较淡，感觉一般 香气不足，微有异香 香气混杂，产生其他异味 29～30分 25～28分 20～24分 16～19分 16分以下 滋 味 （40分） 酒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调 酒体完整，纯厚柔和，但不够谐调 酒体较淡薄，柔和但不够谐调 酒体淡薄，酒味不足，不够协调 淡而无味，带涩味或者其他混杂气味 36～40分 30～35分 25～29分 20～24分 20分以下 风 格 （10分） 风格独特，酒体组分协调 风格明显，酒体组分较协调 风格不明显，酒体组分尚协调 无风格，酒体组分不协调 10分 7～9分 5～6分 5分以下 注：12个月以上的瓶装产品酒允许出现少量的沉淀。 QB/T 1981-94露酒标准Table2 Sensory requirements 分 类 直 接 浸 泡 类 复 蒸 馏 类 植 物 动 物 动植物混合 色 泽 具有本品应有的色泽 无色或微黄 澄清度 澄清透明，无沉淀及悬浮物 香 气 具有相应的植物香和酒香，诸香和谐纯正 具有相应的植物香和酒香，诸香和谐 具有动植物香和酒香，诸香和谐 具有本类型酒应有的香气，诸香和谐纯正 滋 味 醇和，舒顺谐调，酒体完整 风 格 具有本品的独特风格 对各实验数据进行整理分析，得出结论。 3.4 各指标检测方法含糖量的测定: 用手持式糖度仪直接测定; 酸度的测定: 采用中和滴定法［7］ ; 酒精度的测定: 采用酒精计法［7］ ; 维生素C的测定：紫外分光光度（246nm) 番茄红素测定：分光光度法（472） a 含糖量测定方案 取样，用手持式糖度仪3次测量样品，记录数据。 WAY-32手持式糖量折光仪用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓度或折射率。最新手持式折射计、品质高、操作简便。目镜显示清晰。金属制造的棱镜，测量热或冷样品时，棱镜对温度的反映快捷。附件有便携带，携带更轻便。适用于测量水果汁、软饮料、切削油、水融性清洗剂等。手持式糖量折光仪WAY-32又称为折光仪，手持式折光仪，糖量折光仪，糖量浓度计，浓度计，糖度计 使用方法： 打开盖板（3），用软布仔细擦净检测棱镜（2）。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板（3）对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮（6），使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。 校正和温度修正 在20℃环境下，仪器在测量前需要校正。取标准液一滴，涂抹在兰色检测棱镜上，然后把标准玻璃块亮面盖在上面，拧动零位调节螺钉（4），使分界线调