食品污染总论幻灯片.pptVIP

一、任务 研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 通过食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。 食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 一.食品的细菌污染 一）食品的细菌菌相组成及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。 菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。 细菌总数(total bacteria number)是死的、活的细胞的总数。 霉菌污染食品 1.食品霉菌：?曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 玉米赤霉烯酮 2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 ???PUFA比SFA易氧化 ??紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败 4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻 水俣病发生的地区 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 （一）N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺（N-Nitrosamine）和N-亚硝酰胺（N-Nitrosamide） 。 一）基本结构是： R1 R1 N N O N　 Ｎ　 Ｏ R2 R2?CO 　　　　　　亚硝胺　　　　亚硝酰胺　 二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 1．N-亚硝胺 性质：化学性质稳定，通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物 2．N-亚硝酰胺 性质：化学性质活泼，在酸性和碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。 （二）N-亚硝基化合物的前体物来源 1．环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 植物体内硝酸盐含量的与其品种、与施肥、与地区以及栽培条件等有关。一些蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量如表P。 2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐 ①腌制鱼、肉等动物性食品：用硝酸盐腌制 ②食品工业用亚硝酸盐作为防腐和发色剂 （三）食品中的亚硝胺及亚硝胺的生成 一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在生产、烹调等过程中形成。 食品中的亚硝胺 1．鱼、肉制品中的亚硝胺：主要来源于食品加工及烹调过程 鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质，经亚硝化作用生成亚硝胺 2．乳制品中的亚硝胺：主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.5~5.2μg/Kg。 3．蔬菜水果中的亚硝胺：长期存放，使-NO3—变成-NO2—增多 4．啤酒中的亚硝胺 大麦芽干燥方法：直火加热 5．霉变食品中存在亚硝胺 亚硝胺在体内的合成 影响因素 ①进入体内前体物质的量 ②与PH值有关：人的胃是合成亚硝胺的主要场所。 ③SCN—主要存在口腔中，食物经口腔咀嚼时，在SCN—(还原剂)的作用下，促进亚硝基化或亚硝基作用。 (四)N-亚硝基化合物的遗传毒性 1．致癌作用：强致癌物 N-亚硝基化合物致癌发生的特异性器官和致癌能力取决于其化学结构、动物种属、性别、年龄、给予途径、剂量大小等。 亚硝胺和亚硝酰胺两者致癌机理不完全相同，其机理还不十分清楚。 2．致畸作用：动物试验证明亚硝胺可使仔鼠的某些器官