餐饮服务及食品安全良好操作选编.ppt

过程控制要求?? 烹调要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或覆盖，并不得与地面或污垢接触。 航空食品中心温度检测 餐饮服务食品安全操作规范常州常奥餐饮管理有限公司 邱泽新 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 内容介绍 第一章 基本概述 第二章 机构及人员管理要求 第三章 场所与设施、设备要求 第四章 过程控制要求 第五章 其他 基本概述 制定依据 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范 用语及定义 食品处理区 清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。 冷菜间 水果间 用语及定义 食品处理区 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 机构及人员管理要求 食品安全管理机构及人员设置要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 机构及人员管理要求 食品安全管理人员基本要求 具有从业人员健康合格证明。 具备2年以上餐饮食品安全工作经历。 参加食品安全管理人员培训考核合格。 “五常（5S）管理法” 与“7S管理法” “五常法”即：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。 常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。 常规范 定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 常自律 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。 7S管理法 近年来，随着人们对这一活动认识的不断深入，有人添加了“安全(Safety)、节约(Save)、”等内容。 安全：保障员工的人身安全，保证生产的连续安全正常的进行，同时减少因安全事故而带来的经济损失。 节约：就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所 “7S管理法” 即：组织、整顿、清洁、规范、自律、安全、节约。 重点岗位“五常法” 与“7S法” 1、食品采购贮存 1.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。 1.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采