餐饮业食品安全规范2概要.ppt

内容介绍 第一章 总则 第二章 加工经营场所的卫生条件（硬件） 第三章 加工操作卫生要求（行为） 第四章 卫生管理 （软件） 第五章 从业人员卫生要求（人员） 第六章 附 则 总则 制定依据 《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规制定本规范 总则 适用范围 本规范适用于餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 用语及定义 餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 用语及定义 快餐店 指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂 指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位 指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 用语及定义 加工经营场所 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 用语及定义 食品处理区 用语及定义 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 加工经营场所的卫生条件 选址卫生要求 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上 加工经营场所的卫生条件 餐饮业建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 食品处理区均应设置在室内； 合理布局：食品加工处理流程宜为生进熟出的一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染； 通道和出口的设置：成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 加工经营场所的卫生条件 加工经营场所的卫生条件 食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。 加工经营场所的卫生条件 水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具的清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途 加工经营场所的卫生条件 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 加工经营场所的卫生条件 餐饮业设施卫生要求 餐饮业地面与排水卫生要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。 排水沟应有坡度、设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 加工经营场所的卫生条件 餐饮业墙壁与门窗卫生要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 加工经营场所的卫生条件 餐饮业厕所卫生要求 1、厕所不得设在食品处理区内。 2、厕所应采用冲水式。 3、厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。 4、厕所应设有效排气（臭）装置。 5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。 加工经营场所的卫生条件 更衣场所卫生要求 1、更衣场所与加工经营场