优化食物品质的添加剂讲述.ppt

 这些食品为何如此诱人？ 只溶在口不溶在手 牛奶香浓丝般感受 哪怕浸在牛奶里也依然松脆 什么是食品添加剂？ 二、常见的食品添加剂及其应用 （一）着色剂、发色剂 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发 生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 使食品显现一定的颜色 使食品呈现良好的色泽 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 使食品口感更良好 使食品口感更良好 油条为什么松脆可口 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生了如下反应：Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑ 由于有大量CO2气体生成，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 使食品保质更长久 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 1．食用下列食品，通常不会对人体健康造成危害的是 A．用甲醛溶液浸泡的海鲜品 B． 用工业食盐腌制泡菜 C．霉变的大米、花生 D．牛奶经发酵后得到酸奶 2．下列物质能作为食品添加剂的是 A．NaOH B．工业NaCl C ．甲醇 D．苯甲酸钠 3.列关于食品添加剂的说法不正确的是 A.亚硝酸钠可以致癌　　 B.我们应该禁止使用防腐剂 C.苯甲酸钠可以作雪碧饮料的防腐剂 D.绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害的 4．不具备食品防腐作用的物质是 A．醋 B．糖 C.食盐 D．双氧水 Xuejun High School A Thermo Electron business * 人生若只如初见 －优化食品品质的添加剂 添加了添加剂的食品 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 食品添加剂 防止食品变质，延长保存时间 使食品松软或酥脆 改善食品的味道 赋予食品诱人的颜色 性能 苯甲酸、苯甲酸钠 防腐剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉 疏松剂 食醋、味精、食盐、蔗糖、辣椒、香精 调味剂 食用色素、亚硝酸盐 着色剂、发色剂 品种 添加剂 着色剂 发色剂 化学反应 食品着色的方法： 着色剂 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红、诱惑红、 落日黄、亮蓝、靛蓝等 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 发色剂 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2- +H+= HNO2 3HNO2 = HNO3+ 2NO↑+ H2O Mb + NO = MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NaNO2 分解 酸化 HNO2 NO 调味剂 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ （二）调味剂：使食品口味更鲜美 糖、糖精、木糖醇 赋予食品甜味，改善口感 甜味剂 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品香味，引人愉快 香味剂 味精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 鲜味剂 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 酸味剂 食盐 使食品呈现咸味，引起食欲 咸味剂 品种 功能 类别 酸味剂——食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香 三、疏松剂 疏松原理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 1 2NaHCO3 == Na2CO3 +CO2↑+H2O 2 NH4HCO3 == NH3↑ +CO2↑+H2O 疏松剂 碱性疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵 小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23% 原理： 2NaHCO3 ＝Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O NH4HCO3 ＝NH3 ↑+ H2O + CO2 ↑ NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK → NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O △ △ △ 复合疏松剂 　　 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK-→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O △ 酒石酸氢钾 疏松剂 面包 饼干 疏松剂 A1 3++3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2↑ 检索咨询 因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)，长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人