第三章 能量与营养素（碳水化合物）.pptVIP

烹饪营养与配餐 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或 多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。 即氢与氧为2：1。 ??? 碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系密切， 碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的碳水化合物摄入， 可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗 使氮在体内的储留增加，这种作用称为 碳水化合物对蛋白质的节约作用。 也不会致使组织蛋白质过度分解，形成 负氮平衡。? 由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类 供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生 过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、?-羟丁酸)，引起 酮尿症和酮血症。 化学分类： ?1、单糖 ?2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 有效碳水化合物 3、多糖? 营养性多糖（淀粉、糖原） 构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）无效碳水化合物 一、糖 1、单糖2、双糖3、糖醇 1、单糖 碳原子数为C2-7的糖类，不因水解作用而生成糖 单糖根据其羰基所在位置分为2类。羰基在分子末端的为醛糖；羰基在其他位置的称酮糖。又可根据所含碳原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖 . 目前已知的天然单糖超过百种，可以游离形式或结合形式存在。特别重要的单糖是戊糖和己糖 重要的单糖 葡萄糖（glucose）?是最重要的动物单糖，也是最丰富的天然有机化合物。是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。在许多甜果、蜜和血中有游离形式的葡萄糖，它也是许多寡糖和多糖的组分。葡萄糖是一种己醛糖；用于复合词中简称葡糖。在工业上，用酸或酶水解土豆或玉米淀粉来制造葡萄糖。从葡萄糖经不同形式的发酵可生成酒精，乳酸、醋酸或柠檬酸。葡萄糖用作营养剂或调味剂。 机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量，有些器官完全依赖葡萄糖。 大脑每天需要100-120g葡萄糖。饥饿时肝糖原耗尽，脂肪组织被利用。而大脑所需的葡萄糖必须由能转变为葡萄糖的生糖氨基酸提供。 机体血糖浓度正常值为80~120mg/100ml 果糖（fructose）? 是一种最普通和最甜的己酮糖，和葡萄糖与蔗糖共同存在于许多甜果和蜜中。菊粉是大理菊、菊苣和其他菊科植物根中的多糖。工业上用酸或酶水解菊粉制造果糖。果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。代谢不受胰岛素制约。但大量食用产生副作用。 吸收后的果糖部分在肠粘膜细胞转化为葡萄糖和乳酸，大部分在肝脏被转化为葡萄糖，肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。 主要存在于蜂蜜和许多水果中。 半乳糖（galactose）? 一种已醛糖。不能单独存在于自然界中。天然半乳糖可以D式或L式存在，在动物界广泛分布，是乳糖、脑苷脂和神经节苷脂等的成分。 半乳糖在体内吸收后，在肝脏内转变为葡萄糖。 此外单糖还有甘露糖、核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖及木糖等 单糖的吸收速度 各种单糖的吸收速度极不相同，拿我们常用的主要三种单糖来比较，若以葡萄糖的吸收速度为１００，在人体中观察到：半乳糖为１１０，果糖为７０。即半乳糖吸收最快，葡萄糖次之，果糖最慢。其它单糖的吸收速度都远低于葡萄糖。所以当我们偶然出现低血糖时，除了立即给予葡萄糖注射外，也可服葡萄糖水，这是因为葡萄糖容易吸收，可以很快升高血糖的原故。由于半乳糖主要来自动物性食物，目前尚未像葡萄糖那样大规模的生产及广泛利用，虽然它的吸收速度最高，仍未普遍被人们利用 2、双糖 双糖是由两分子单糖经苷键连接而成的化合物。在结构上也可看成是苷，不过苷元部分不是醇或酚，而是另一分子的单糖，即其中一个单糖分子的半缩醛羟基与另一单糖分子的醇羟基或半缩醛羟基脱去一分子水而构成的苷。 还原性二糖与非还原性二糖 二糖是两分子单糖失水生成的糖苷。失水的方式有两种：一分子单糖的半缩醛羟基与另一单糖的醇羟基失水，生成的二糖仍保留一个半缩醛羟基，其水溶液具有还原性和变旋光现象，称为还原性二糖，如麦芽糖、乳糖等。若两分子单糖的半缩醛羟基之间失水，生成的二糖结构中无半缩醛羟基，因而无还原性和变旋光现象，称为非还原性二糖，如蔗糖等。 常见二糖的存在： A：蔗糖——由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。 B：麦芽糖——由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的水分解产物，存在于麦芽中。 C：乳糖——有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 D：海藻糖——由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。 蔗糖 非还原性二糖主要是蔗