第九章烹饪食品风味化学的科学基础.pptVIP

第九章 气味和呈香物质 食品中香气是由多种呈香的挥发性物质所组成，通过人的嗅觉来感知的。 气味分类：香气、臭气和异味是（通俗分类）； 在食品界也未形成专门的气味分类法，习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、油炸、发酵香气等。 常见的发香基团为 羟基（—OH）、羧基（－COOH）、 醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、 酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、 苯基、硝基（－NO2）、 亚硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、 异硫氰基（－CNS）、内酯基等。 影响香气的结构因素：分子的碳链长短、不饱和键种类 多少与位置、是否具有支链及取代基的位置等不同，分子 的几何异构对气味有着较强的影响，如顺式脂肪烯醇多呈 清香，而反式异构体常呈脂肪臭气。 食品中呈香物质的特点：种类繁多，但含量极微，且多 数为非营养物质。 呈香物质的分类：根据其化学结构的特点，常分为五类：脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含硫化合物、含氮化合物。 一、植物性食品的香气成分 1．水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。 苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯，乙醛和反?2?己烯醛为苹果的特征气味物。 香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4~C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑。 菠萝中的酯类化合物十分丰富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征风味物。葡萄中特有的香气物是邻氨基苯甲酸甲酯。 西瓜、甜瓜等葫芦科果实的气味由两大类气味物质组成，一是顺式烯醇和烯醛，二是酯类。 柑橘果实中萜、醇、醛和酯皆较多，但萜类最突出，是特征风味的主要贡献者。 2．蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺 鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物，如二丙烯基 二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味）， 硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。 十字花科蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是萝卜、芥菜和花椰菜中的特征风味物。 伞形花科的胡萝卜和芹菜中，萜烯类气味物突出， 与醇类和羰化物共同形成有点刺鼻的气味。 黄瓜和番茄具青鲜气味，其特征气味物是C6或C9的 不饱和醇与醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯 醛。 青椒、莴苣和马铃薯也具有青鲜气味，其特征气味 物为嗪类，马铃薯的特征气味物之一为3-乙基-2-甲氧 基吡嗪。 莴苣的主要香气成分为2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲 丁基-3-甲氧基吡嗪。 青豌豆的主要成分为一些醇、醛、吡喃类。鲜蘑菇中 以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的气味最大，而香菇中以香菇精 为最主要的气味物。 表3-2 蔬菜的香味物质 形成：生物合成。 风味物前体（糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素） 风味物（酶促变化、微生物活动和一系列的化学变化） 影响因素：水果的成熟度、蔬菜的风味与不同生长期有关。 果蔬在采收后贮藏和加工阶段，其风味物主要经历，由少变多 ，即由各种前体向风味物转变，然后由多变少，即风味物挥发 损失或转化为其它物质而失去。 二、动物性食品的香气成分 （一）肉类的香气 特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉香。 肉香风味物：内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。 表9-3 肉香气中的主要化合物 香气特点：鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。牛乳中的 脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35 ℃，其吸收能力最 强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。 香气成分：鲜乳、黄油、发醇乳品各不相同。主要是低级脂 肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯， 甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯仿， 乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。 1．鱼香气 鱼类香气成分研究较少。已经测出其中以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫为代表的含硫化合物以及其它物质。 2．鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。 3.鱼类臭味的主要成分为三甲胺。 新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原