食品檢驗與分析.pdfVIP

食品檢驗與分析 水 分測 定法 Determination of moisture 1 食物來源：? 植物或動物 ?主要組成份→水 ?人體→70%水分 水是食物中主要成分之ㄧ ?一些植物→甚至超過90% ? 水分含量多 →儲藏性低 →易變質 ? 水分含量若太低 →影響口感及風味 ? 麵粉廠商生產之麵粉水分含量若太高 →麵粉容易結塊 生蟲 水分含量若太低 →麵粉太輕 ，產率下降，成本增加 22 水分在食品加工上的重要性 ?水分含量是 產品保存時的關鍵因素 ?是產品的一個品質因素 ?含水量減少有利於產品的包裝和運輸 ?某些產品的水分含量通常有專門之規定：通心粉 ( ≦15%) 、葡萄糖漿固形物含量( ≧70%) ?食品營養價值的計量值要求列出水分含量 ?水分含量數據可用於表示樣品在同一計量基礎 上 的其他分析測定結果 33 食品中的一般成分分析是指食品中的主要化合物，包括水分、灰 分、蛋白質、脂肪及碳水化合物 100% 水分含量(%) 無水固形物(%) 脂肪 蛋白質 碳水化合 物 產品A 50% 7.5% 12.5% 30% 15% 25% 60% 產品B 80% 3% 5% 12% 15% 25% 60% 請問等重的產品 A及產品B ，何者實際上含有較多蛋白質成分？ 44 55 水在食品中的存在形式 ? 食品中水份 去除的難易程度與它在食品中的存在 形式有關 1. 自由水 (free water)─為食品中主要的水分，存在 於食品組織間隙內，具流動性，作為溶劑以溶解 食品中的成分，微生物可利用自由水生長 ，乾燥 時所除去得水份多為自由水 2. 結合水(bound water)─以氫鍵與食品中之碳水化 合物、蛋白質或核酸等分子相結合之水分子，微 生物無法利用 ? 無論是自由水或結合水之間都有相關性，真正含 量無法得知 66 水分的測定 –常壓乾燥法 (air-oven method) –減壓乾燥法 (vacuum-oven method) – 紅外線水分計(infrared drying) – 蒸餾法(distillat