第四章 蛋糕的生产工艺.pptVIP

一般蛋的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。在装饰有特殊内容的蛋糕时，构图主题要突出鲜明，色彩装饰协调，避免颜色堆砌凌乱繁杂，切忌认为越鲜艳的色彩越浓越好。在欧洲，婚礼蛋糕是白色的，象征着纯洁，而在其他地区，婚礼蛋糕一般是颜色丰富、鲜艳。要严格遵守国家颁布的关于使用色素的标准，用量不许超标。 蛋白膏的搅打是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素很多，搅打时一定要注意。 蛋白搅打的程度，对于产品的组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其右应搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期4个阶段。 （1）起泡期。蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的起泡。 （2）湿性发泡期。将上述做法加入配方中的糖，改用中速搅拌后，蛋白逐渐凝固起来，此时表面不规则起泡消失，转为均匀的细小起泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长峰，且尾巴有弯曲状，也称“鸡尾状” （3）干性发泡期。继续搅打，蛋白无法看出起泡组织，颜色洁白无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，且尾巴部无弯曲状。 （4）棉花期。蛋白继续搅打，打发至蛋白称为球形凝固状，以手指勾起无法呈尖峰状，形态似棉花，故称为棉花期，此时表明蛋白搅拌过大，无法用来制作蛋糕。 将搅打好的蛋白膏取1/3放入搅打好的蛋黄糊中，用手混合均匀；然后将混匀的面糊倒入剩余的蛋白中，用手混合均匀，混合均匀后要迅速装模并烘烤。整个过程应在短时间内搅拌均匀，并且搅拌要轻而快。若搅拌太久或太用力，则起泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。 调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久。则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使起泡消失。 对于乳化搅打法生产的蛋糕，采用高速打发浆料，可以在短时间内引入大量气泡，从而缩短搅拌时间；但是高速搅拌的强度太大，容易产生大气泡，可能导致蛋糕组织孔眼粗大。因此，在搅拌至终点时，再用慢速搅拌片刻，科室搅拌后期形成的大气泡破碎。 面糊搅拌的程度与搅拌时间有关。若搅拌时间短，易造成搅拌不足，气体充入量少，成品疏松度差，体积小；而搅拌时间长，易导致搅拌过度，蛋糊的胶体性能遭到破坏，使蛋糊持泡能力变差，形成的泡沫也会随之消失。对于乳化海绵蛋糕，搅拌过度易使面糊充气过多，面糊密度小，成品烘烤后收缩塌陷。 对蛋壳和冻蛋，最佳较大温度为22℃。高温会使泡沫加速产生，但稳定性差；低于22℃泡沫产生慢，且不能达到最终体积。若加入蛋糕乳化剂可忽略温度的影响。 调制加糖蛋白面糊和乳沫面糊等的基础是：蛋白、全蛋经搅打能包入大量空气，产生【泡沫体系。蛋白的新鲜程度与起泡性、泡沫稳定性有较大关系。新鲜鸡蛋蛋液粘稠，具有良好的起泡性和泡沫稳定性。陈鸡蛋蛋液变稀，起泡性和稳定性较差。 糖能增加蛋液的的粘稠度，有助于泡沫稳定，故海绵蛋糕浆料常采用蛋糖一起搅打。加入细砂糖、糖分比其他类型的糖更容易打发。 油脂是消泡剂，在搅打蛋液或蛋白时会影响、破坏蛋清的起泡性，使起泡量减少和气泡易消失。当容器周围残留有油脂时，起泡性变差。因此，鸡蛋打发时容器一定要清洁。 乳化剂有助于面糊的发泡和泡沫稳定，气泡均匀、细小，面糊稳定性增加，使其在操作、注入模具、烘烤时不易破裂，使蛋糕在组织状态方面的到改善，但加入量太多影响其风味。 pH对蛋糕泡沫的形成和稳定性影响较大。偏酸性条件下有助于蛋白泡沫的形成于稳定。在蛋白搅打过程中，往往加一些酸性物质，如塔塔粉、柠檬酸、白醋等，调节蛋液的pH。 面粉的质量主要是面粉的面筋含量。面粉应选用蛋糕专用粉或低筋粉，也可以在面粉中添加玉米淀粉来调节其筋度。面粉筋度过高，易造成面糊生筋，影响面糊装模、使蛋糕蓬松度减小，蛋糕变的僵硬、粗糙、体积小。 搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显，因为油脂会因为温度高低显示不同稠度，从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时，装盘入炉前显得稀薄，烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准，蛋糕内部组织粗糙颗粒大，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差，烤好后的蛋糕体积小内部组织紧密。 影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度过低，要使搅拌的面糊达到标准，应将配方内的水和蛋加温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求，又需要使用部分冰或冰水来降温。 标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊考出来的蛋糕膨胀性好，蛋糕的体积最大，内部组织细腻。 面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，成品蛋糕体积越大，内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度，充入的空气太多，面糊密度变得过小