白酒知识培训讲义.ppt

产品介绍 之 白 酒 白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”，古称“烧春”，酒精浓度较高， 一般为30°以上。 中国白酒以黄酒即酿造酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。 用特制的蒸馏器将酒液加热，由于酒中所含的物质挥发性不同，在加热蒸馏时，由于酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，收集酒气并经过冷却，其酒度比原酒液的酒度要高得多。 一般的酿造酒，酒度低于20%，蒸馏酒则可高达60%以上。目前的蒸馏酒包括我国的“白酒”和外国的“白兰地”、“威士忌”、“伏特加”等等。 产品介绍 之 白 酒 白酒的分类 1 按发酵剂分： 大曲酒----用大曲做发酵剂酿制的白酒。 小曲酒----用小曲做发酵剂酿制成的白酒。 曲——即发酵剂，主要包含霉菌和酵母，因形状大小不同 而分别命名为大小曲。曲中的霉菌将粮食中的淀粉 分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。 产品介绍 之 白 酒 白酒的分类 2 按香型分 大致分五大类型 1．浓香型 以四川五粮液、泸州老窖为代表，其特点为芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵。其香气为其他香型酒之首，故名。 2．酱香型 以贵州茅台酒、四川郎酒为代表，所谓酱香是指白酒具有类似酱食品的香气 3．清香型 以汾酒、宝丰酒为代表。 4. 米香型 以桂林三花酒为代表。 5. 其他香型 产品介绍 之 白 酒 白酒的分类 3 按酿造工艺分： 固态发酵法：在全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其发酵容器主要采用地缸、窖池等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。 液态发酵法：液态发酵法白酒，是指用木薯等淀粉类作物生产出食用酒精，再经过勾兑或串香而生产出的白酒。低档白酒一般用此方法制作。 产品介绍 之 白 酒 白酒的分类 3 按酒精含量（度数）分： 高度酒 主要指50度以上的酒。降度酒 主要指40—50度的酒，又称中度酒。低度酒 主要指40度以下的酒。 酒精度数—100ml白酒中纯酒精的体积与总体积之比。 如50度的白酒就表示100毫升的白酒中酒精的含量为50毫升， 即500ml(1斤装）的酒中有250毫升的酒精。 标示为：50%vol 旧的标示方式为：50%（V/V) 产品介绍 之 白 酒 白酒的大致酿造过程 原料准备——预蒸——冷却、加曲——入窖发酵——起糟蒸烤（蒸馏）——装坛老熟陈化——降度、勾兑——罐瓶包装——成品 * * *