第一章 第二节 面点原料知识.DOC

第一章 第二节 面点原料知识 二、填空： 目前市场供应的面粉可分为 和 两大类。 按加工精度的不同，等级粉可以分为 、 、 。 按用途的不同，专用粉可以分为 、 、 和 。 面粉主要由蛋白质、碳水化合物、 、 和 组成，其中 、 含量的高低，决定了面粉的性质。 面粉中含的蛋白质主要有四种，即 、 、 和 。 和 是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。 米粉所含的蛋白质是 和 ，所以米粉面团无面筋力。 糊化后形成粘性很大的溶液， 糊化后形成粘性较小的溶液，因此糯米粉成熟后粘性最大。 面筋具有 、 、 、 等物理性质。 是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。 影响面筋生成率的因素有 、 、 、 、 、 等因素。 在30℃时，面筋蛋白质的吸水率可以达到 。 温度在 以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。 碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的 ，它包括 、 、 和 ，其中 占95%以上。 小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为 。 澄面具有 、 、 的特点。 用澄粉制作的成品具有 、 、 、 的特点。 还可以与面粉掺合使用，起到降低面团筋力的作用。 按米的品种分类稻米粉可以分为 、 、 三种。 糯米粉又叫 ，根据品种的不同又可以分为 和 。 糯米粉的用途很广，制作的成品 、 。 按加工方法分类，米粉可以分为 、 、 三种。 由于 中直链淀粉和直链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所以其可以与面粉掺和使用，作为降低筋力的填充原料。 常见的豆粉有 、 、 等。 也可以用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。 可制作小米窝头、丝糕等，与面粉掺和后可制成各式发酵面点。 番薯粉又称 、 ，制成的粉 、 。 与白糖、油可炒制成玲蓉馅。 马蹄粉具有 、 、 的特点，也是质量上乘的烹调淀粉。 面点中的糖可分为 、 两类。 食糖主要以 和 为原料榨制加工而成，主要有白砂糖、绵白糖、土红糖、冰糖等。 为机制精糖，纯度很高，糖含量在 ，是用途最为广泛的食糖。 白砂糖由于颗粒粗硬，如用于含水量少、用糖量大的面团调制时，应需改制成 或 使用。 可直接加入面团中使用，常用于含水量少、用糖量大的面点中，如核桃酥、开花馒头、棉花杯等品种。 红糖也称 ，结晶糖块中含有 、 等物质，因此红糖具有 、 的特点。 是白砂糖的再制品，纯度高，味清甜纯正，一般用于制作 或 。 饴糖又称 、 ，含水量为 ，含麦芽糖为 ，含糊精为 。 烘烤、油炸制品中放入少量 ，能使制品红润、光亮。 饴糖中的 是淀粉分解成麦芽糖的中间产物。 在熬制糖浆时往往加入适量 ，能防止糖浆的 。 饴糖具有良好的 ，它可以保持面点制品的 。 饴糖由于水分含量高，且含有 、 ，在环境温度较高是容易 ，因此浓度低的饴糖不宜久制。 如果用糖量过多，超过 时，由于糖液的渗透压，会使酵母菌生长繁殖受到抑制。 油脂在面点制作中具有